— Шашлик вигадали у Грузії. Мама розповідала, що в усіх країнах м'ясо смажать на сковорідці чи у печі. На мангалі не готував ніхто. Якось грузини пішли на полювання і вбили барана. Готувати цілу тушу на вогні треба не менше години, а мисливцям дуже хотілося їсти. Один із них подумав та й порізав м'ясо на дрібні шматки. Нанизав на гілку дерева і запхав у вогонь. Так зробили перший справжній шашлик, — говорить кухар столичного ресторану "Піросмані" 21-річний Томаз Гелашвілі.
Радить обирати баранячий ошийок чи поперек. М'ясо має бути молоде, трохи із жиром. Для трьох порцій ріже на великі шматки 300 г баранини.
— Замість маринаду грузини часто беруть лише сіль, більше ніяких приправ. Смак у такого шашлику незрівнянний. Але в Україні готую м'ясо, настояне на боржомі. Тоді баранина дуже ніжна не смак.
Вичавлює у миску сік половини лимона, засипає пів чайної ложки готової приправи для шашлику. Наливає склянку мінеральної води. Додає чорний мелений перець на кінчику ножа, ріже дрібними кубиками середню цибулину. Кладе м'ясо, усе добре перемішує руками і накриває фольгою. Ставить на годину в холодильник. Цього часу достатньо, щоб м'ясо натяглося спеціями.
— Про нас кажуть, що кавказці — дикуни. Бо любимо шашлик напівготовий, із кров'ю. Такий достатньо просмажити 10 хвилин. М'ясо має бути близько до вугілля. Кладу його на висоті 5 сантиметрів, тоді засмажиться найшвидше.
Перевертає шампур на інший бік щохвилини. Махає залізною лопаткою, щоб роздмухати вугілля. Найкраще дерево для багаття — сухе нехвойне. Таке довше тримає жар. Якщо смажити на ялині, сосні — шашлик натягне смолою.
— М'ясо добре вбирає запах дерева, тоді жодна приправа не переб'є. У Грузії шашлик найчастіше смажать на вугіллі з виноградної лози. Воно гарно пахне. Його треба брати щонайменше 4 кілограми.
На 5-й хв. приготування змазує шашлик соняшниковою олією із дрібкою червоного перцю. Щоб перевірити, чи м'ясо готове, надрізує крайній шматок ножем. Готова баранина темнішає, телятина і свинина втрачають рожевий відтінок, світлішають.
Гарячий шашлик стягує ножем із шампура на тарілку. Зверху посипає нарізаною кільцями фіолетовою цибулею. Збоку наливає соус сацибелі.
Гаряче м'ясо їдять руками
— У Грузії ніколи не смажать шашлик разом з овочами. Картоплю та все інше готують окремо. Баклажани й помідори готові за 7 хвилин. На м'ясо треба удвічі більше часу, — каже Томаз Гелашвілі. — Традиційно шашлики їдять лише руками, навіть коли м'ясо гаряче. Якщо хочете їсти шашлик по-грузинськи, на пікнік виделки не беріть.
Сосиски перед смаженням радить поколоти у трьох місцях. Змащені олією тримають на сильному вогні 5 хв. Перевертати слід тричі. Потім їх смажать ще 5 хв., погасивши полум'я.
2 
1
Коментарі