— За неделю почти четыре ведра годзи сварила. Себе 5 литров, 5 — на похороны и на поминки две кастрюли, — рассказывает кухарка из села Семиричка на Виннитчине Надежда СОКОЛОВА, 57 лет. — У нас в селе годзя — обязательное блюдо на поминальном и свадебном обедах. На свадьбу на второй день варят. В первый мяса, студней, салатов наедятся, на второй хочется горячего и жидкого. А дома осенью. Сытная и витаминная, за неделю не надоест. Очень выгодно, когда картошку копают и некогда на кухне торчать.
Говорит, в Семиричке варят годзю лет 200. Это густое горячее блюдо с подбрюшиной и ребрами, пятью овощами и квашеными огурцами.
Хозяйка ставит варить стакан фасоли и обжаривает на постном масле 0,5 кг свиных ребер.
— Ставлю годзю утром, потому что 3 часа варится. Меньше 4 литров нет смысла варить. Нужен объем, чтобы все вместилось. Чем больше посудина, тем вкуснее. Фасоль беру сухую, выйдет вкуснее. Когда кипит, раз три понемногу доливаю холодной воды, тогда за 2 часа сварится. Не солю ни фасоль, ни мясо, потому что отдаст сок.
Складывает ребра в 4-литровую кастрюлю. Воды наливает, чтобы слегка покрыла, и оставляет томиться на плите. Режет несколько квашеных огурцов.
— Маринованные — сладкие, а нужны кислые. Режу кубиками, как фасолина. Покрываю водой и ставлю на малый огонь на час. Начищаю и нарезаю кило картошки. На подбрюшине поджариваю две больших луковицы и крупно натертые две морковки. Как ребра отстают от кости, кладу к ним картофель, высыпаю с юшкой фасоль. Фасоль должна быть хорошо сварена, а юшка аж мутноватая. Не солю, потому что отдаст сок. Туда же огурцы, лук с морковью. Пока минут 15 тушится, нарезаю поллитровую баночку капусты.
На сковороде разогревает ложку смальца и вливает полстакана сока из помидоров.
— Можно заменить двумя ложками томатной пасты. Это для городских — потому что в селе полно этих помидоров. Когда помидоры начали гнить, все крутят на мясорубку. Варят сок на борщ и так зимой пьют. Сильно не жарю, лишь бы жир покраснел. Вбрасываю капусту с соком в кастрюлю. Аж тогда всыпаю неполную столовую ложку соли, пару лавровых листьев, черного перца. Важно, чтобы годзя не переварилась. Капуста должна еще хрустеть. Все время пробуйте.
Выключает огонь и оставляет блюдо под крышкой на плите. Едят через полчаса. Говорит, на следующий день вкуснее.
30 литров годзи варят в селе на 100 человек. Если блюдо удается, съедают всю.
Годзю в печи не перемешивают
— Это блюдо всегда варили в печи. В посудину закладывают на низ обжаренные ребра, потом сырую фасоль, картошку, тертые огурцы. Дальше лук, морковь, а на самый верх капусту. Воды льют, чтобы покрыла, и ставят у огня, — говорит Надежда Соколова.
Емкость должна быть не полная на высоту ладони. Иначе годзя будет сбегать.
— У огня вытопленной печи держат, пока закипит. Кладут соль и специи. Выворачивают из печи жар. Ставят кастрюлю под крышкой и заслоняют. Томится до 4 часов. Тогда годзя вкуснее, чем на газу.
Довести до кипения можно на плите, а томиться поставить в горячую духовку.
Три секрета годзи
1. Не варить в эмалированной кастрюле — пригорит. В алюминиевой варят, но не хранят — окисляется. Лучше брать кастрюлю с толстым дном. Мешают деревянной ложкой.
2. Ребра лучше брать с салом, а огурцы в меру кислые. Переквашенные или пересоленные вымачивают в холодной воде. Лучшая фасоль — белая длинная.
3. Не спешить с солью. Овощи вбирают ее и отдают в юшку. Если сразу досолить годзю, то, когда настоится, может быть пересолена.
4 
1
Комментарии