В меню киевского фондю-бара есть несколько видов фондю: сливочное, итальянское сырное, морское, из лосося, судака, мяса и птицы. Но самым вкусным и самым пикантным повара считают классическое швейцарское фондю из трех составляющих сыра, вина и сливок.
На кухне "Фондю-бара" (Майдан Независимости, ТЦ "Глобус") пахнет растопленным сыром. Повар в белой рубашке по очереди достает из холодильника килограммовые сыры: 48-процентную "Горгонцолу", 50-процентные "Эменталь" и "Гауду". Разматывает полиэтиленовую пленку и отрезает из каждого по куску.
— Фондю — ритуальное швейцарское блюдо, которое мы, повара, называем "игрой", где каждый может сыграть беспроигрышно. Как бы вы не готовили, выйдет вкусно, — рассказывает 23-летний шеф-повар Александр Ворона, выставляя на стол три маленьких белых пиалы. — По легенде, во времена Средневековья пастухи шли в Альпы на месяц. Питались там только вином, хлебом и сыром. Впоследствии хлеб черствел, становился невкусным и нужно было с ним что-то делать. Тогда овцеводы придумали бросать в казан сыр, плавить его и макали зачерствевшие хлебные кусочки. Сейчас фондю делают из рыбы, мяса, овощей, фруктов и даже шоколада.
Сыр не горит, не кипит, а плавится
Повар в одну пиалу насыпает соль, в другую наливает белое сухое вино "Алиготе", а в третью — 36-процентные несладкие сливки. Ставит на стол перец и пластиковую бутылку с разведенным в воде крахмалом. Рассказывает, что дома можно сделать фондю всего за 10–15 минут. Главное, чтобы была кастрюля с толстым дном, в которой блюдо не будет пригорать.
— Лучше делать из "Горгонцолы", "Эменталя" и "Гауды" — это ароматные и пикантные сыры. Когда их смешать в фондю, получим неповторимый насыщенный вкус, — Александр натирает на терке ломти сыра. — Тертый быстрее плавится. Но можно его вообще не измельчать.
Сырную массу кладет в кастрюлю, заливает вином, ставит на маленький огонь и постоянно помешивает ложкой. Сыр не горит, не кипит, а постепенно плавится. Становится гладким и блестящим и эластичным. Когда масса редеет, добавляет сливки, соль и перец. Тоненькой струйкой льет разведенный крахмал.
— Добавляйте его постепенно, по одной столовой ложке, чтобы сильно не густел, — советует Александр. — Если дать много, то фондю сразу загустеет и будет гореть даже на маленьком огне. Если так случится, то влейте немного молока и оно станет более жидкое.
Через 10 минут с начала приготовления в кастрюле уже шевелилась желтая масса, похожая на сметану. Повар перелил ее в черную фондюшницу — горшок на высоких ножках, под которым зажигается спиртовка.
Фондюшница — горшок на высоких ножках
К фондю шеф-повар готовит гарнир. Отваривает цветную капусту, брокк оли, сельдерей, шампиньоны, поджаривает картофель, подсушивает в духовке сухари и нарезает бекон. Все это красиво выкладывает на тарелку и украшает листьями базилика. Такой гарнир вместе с фондю из трех сыров стоит в баре 61 грн.
— Самый лучший к фондю гарнир — мелкий молодой отваренный картофель и слегка подсушенные кусочки свежего багета или батона. Сухари выходят с хрустящей вкусной коркой, — говорит и ставит фондюшницу на стол. Зажигает под ней спиртовку. Рядом кладет деревянные тонкие длинные палочки с острыми железными вилками на концах.
Кусочки гарнира накалывают палочками-вилками, макают в жидкий сыр в фондюшнице и едят.
Вкуснее всего фондю было с картофелем и сухарями. Сыр на маленьких, с коркой, кубиках прямо хрустел. Кажется, фондю с любым гарниром будет очень вкусно. Действительно, это блюдо невозможно испортить.
Что нужно на одну порцию:
30 г сыра "Горгонцола", 60 г сыра "Эменталь", 60 г сыра "Гауда", 15 мл сухого белого вина, 60 мл 36-процентных несладких сливок, крахмал, разведенный водой, перец и соль.
Плавленый шоколад едят с фруктами и сухарями
Чтобы приготовить шоколадное фондю, шеф-повар столичного "Фондю-бара" Александр Ворона наливает в кастрюлю 50 г молока и столько же кладет шоколада.
Лучше смешивать белый и черный шоколад, тогда получите хороший цвет и прекрасный насыщенный вкус, — советует он. — Растопите на водяной бане и макайте в шоколад фрукты, хлебцы, сухари и сыр.
3 
35413
Комментарии
1