У меню київського фондю-бару є кілька видів фондю: вершкове, італійське сирне, морське, з лосося, судака, м"яса та птиці. Але найсмачнішим та найпікантнішим кухарі вважають класичне швейцарське фондю з трьох сирів, вина та вершків.
На кухні "Фондю-бару" (майдан Незалежності, ТЦ "Глобус") пахне розтопленим сиром. Кухар у білій сорочці по черзі дістає з холодильника кілограмові сири: 48-процентну "Горгонцолу", 50-процентні "Ементаль" та "Гауду". Розмотує поліетиленову плівку і відрізає з кожного по шматку.
— Фондю — ритуальна швейцарська страва, яку ми, кухарі, називаємо "грою", де кожний може зіграти безпрограшно. Хай як би ви готували, вийде смачно, — розповідає 23-річний шеф-кухар Олександр Ворона, виставляючи на стіл три маленькі білі піали. — За легендою, в часи Середньовіччя пастухи йшли в Альпи на місяці. Харчувалися там тільки вином, хлібом та сиром. Згодом хліб черствів, ставав несмачним і треба було з ним щось робити. Тоді вівчарі придумали кидати в казан сир, плавити його та вмочали зачерствілі хлібці. Зараз фондю роблять із риби, м"яса, овочів, фруктів і навіть шоколаду.
Сир не горить, не кипить, а топиться
Кухар в одну піалу насипає сіль, в другу наливає біле сухе вино "Аліготе", а в третю — 36-процентні несолодкі вершки. Ставить на стіл перець та пластикову пляшку з розведеним водою крохмалем. Розповідає, що вдома можна зробити фондю всього за 10–15 хвилин. Головне, щоб була каструля з товстим дном, у якій страва не пригорятиме.
— Краще робити з "Горгонцоли", "Ементалю" та "Гауди" — це ароматні й пікантні сири. Коли їх змішати у фондю, отримаємо неповторний насичений смак, — Олександр натирає на терці скибки сиру. — Тертий швидше плавиться. Але можна його взагалі не подрібнювати.
Сирну масу кладе в каструлю, заливає вином, ставить на маленький вогонь і постійно помішує ложкою. Сир не горить, не кипить, а поступово топиться. Стає гладеньким та еластичним. Коли маса рідшає, додає вершки, сіль та перець. Тоненькою цівкою ллє розведений крохмаль.
— Додавайте його поступово, по одній столовій ложці, щоб сильно не густів, — радить Олександр. — Якщо дати багато, то фондю відразу загусне і горітиме навіть на маленькому вогні. Тоді влийте трохи молока й воно стане рідшим.
Через 10 хв. від початку готування в каструлі вже колихалася жовта маса, схожа на сметану. Кухар перелив її у чорну фондюшницю — горщик на високих ніжках, під яким запалюється спиртівка.
Фондюшниця — горщик на високих ніжках
До фондю шеф-кухар готує гарнір. Відварює цвітну капусту, броколі, селеру, печериці, підсмажує картоплю, підсушує в духовці сухарі та нарізає бекон. Усе це гарно викладає на тарілку і прикрашає листям базиліку. Такий гарнір разом із фондю із трьох сирів коштує в барі 61 грн.
— Найкращий до фондю гарнір — дрібна молода відварена картопля та злегка підсушені шматочки свіжого багету чи батона. Сухарі виходять із хрумкою смачною шкоринкою, — каже і ставить фондюшницю на стіл. Запалює під нею спиртівку. Поряд кладе дерев"яні тонкі довгі палички з гострими залізними виделками на кінцях.
Шматочки гарніру наколюють паличками-виделками, вмочають у рідкий сир у фондюшниці та їдять.
Найкраще фондю смакувало з картоплею та сухарями. Сир на маленьких, зі шкоринкою, кубиках аж хрумтів. Здається, хоч би що взяти за гарнір, фондю смакуватиме. Справді, цю страву годі зіпсувати.
30 г сиру "Горгонцола", 60 г сиру "Ементаль", 60 г сиру "Гауда", 15 мл сухого білого вина, 60 мл 36-процентних несолодких вершків, крохмаль, розведений водою, перець та сіль.
Плавлений шоколад їдять із фруктами та сухарями
Щоб приготувати шоколадне фондю, шеф-кухар столичного "Фондю-бару" Олександр Ворона наливає у каструлю 50 г молока і стільки ж кладе шоколаду.
— Краще змішувати білий та чорний шоколад, тоді отримаєте гарний колір і чудовий насичений смак, — радить він. — Розтопіть на водяній бані і вмочуйте у шоколад фрукти, хлібці, сухарі та сир.
3 
35413
Коментарі
1