Одно из самых знаменитых блюд китайской кухни - утку по-пекински недавно стали готовить в столичном заведении известного ресторатора Николая Тищенко "Три Вилки". За соблюдением рецептуры утки следит шеф-повар, который путешествовал в Китай в поисках аутентичного метода ее приготовления. Сначала утку маринуют, затем надувают, глазируют и сушат, только потом запекают. Кстати, рецепт остается неизменным с 1330 года. Главный секрет блюда - специальная закрытая печь, в которой запекают утку в подвешенном виде. Тогда она становится сочной внутри и с хрустящей корочкой снаружи. В ресторане рекомендуют использовать специальную утку пекинской породы. В ней значительно меньше жира, тонкая кожа и, благодаря специальному откорму - более нежное мясо. Повара ресторана "Три Вилки" делятся рецептом ароматной утки, которой хватит на компанию из 3-4 человек.
Ингредиенты:
- утка пекинской породы - 2,6 кг.
- бадьян - 3г.
- кора корицы - 3г.
- мед - 50г.
- соевый соус - 300г.
- рисовый уксус - 20г.
- мальтоза - 10г.
Приготовление:
Приготовить маринад: бадьян и кору корицы прогреть на сухой сковороде. Таким образом аромат специй хорошо раскроется. Добавить к ним мед и соевый уксус, перемешать. Мариновать в этой смеси целую утку в течение трех суток. В это время ее держат в холодильнике.
Затем утку следует надуть. Это необходимо, чтобы подкожный жир при запекании лучше вытопился, а кожура вышла хрустящей. После этого утку ошпаривают горячей водой.
Отдельно смешивают рисовый уксус и мальтозу. Чтобы составляющие лучше соединились, глазурь нужно прогреть до 80 градусов. Это можно сделать, едва подогрев ее на сковороде. Затем смазать глазурью утку и вывесить на 12 часов, чтобы подсохла кожица.
Далее в ресторане "Три Вилки" утку запекают в дровяной печи в подвешенном состоянии. Температура в печи может доходить до 400 градусов. В подвешенном состоянии утка запекается над углями из древесины фруктовых сортов.
К подаче утки все мясо, кроме ножек, необходимо нарезать тонкими ломтиками. Готовое блюдо получается весом 1400 граммов. К утке традиционно подаются лепешки, соусы, огурцы и лук-шнитт, нарезанные соломкой.
6 
1
Комментарии