Тесто для миндального печенья месят полминуты

7

Фото: фото: Светлана ЦИБУЛЬСЬКАЯ

Столичный кондитер Татьяна Вербицкая готовит миндальное печенье по классическому французскому рецепту.

Орехи нужно освободить от кожуры и измельчить в кофемолке в порошок. Перед тем следует слегка подсушить миндаль в духовке.

"Пшеничную муку просейте, посыпьте солью, семенами из стручка ванили и добавьте к измельченному сливочному маслу комнатной температуры. Растирайте, пока не образуются мелкие крошки. В отечественной муке мало клейковины, поэтому она не очень годится для хлеба, но из нее получаются прекрасные изделия из песочного теста".

Чем качественнее масло, тем ароматнее и вкуснее будет готовый продукт. "Мне нравится использовать для песочного теста настоящее масло 82% жирности. Как правило, масла нужно вдвое меньше, чем муки".

Сахарную пудру и миндальную муку нужно просеять через сито в смесь масла с мукой. Лучше использовать именно сахарную пудру, так как сахар делает тесто плотным, он не сможет раствориться в холодном тесте, говорит Вербицкая.

К тесту нужно добавить яйцо. "Нежными движениями замесите тесто, недолго, не более 30 секунд". Слишком длинный и интенсивный замес делает печенье жестким. Также желательно замешивать песочное тесто холодными руками, чтобы масло не нагревалось.

Из теста необходимо сформировать шар, завернуть его в полиэтиленовую пленку и положить в холодильник на 4 часа, чтобы оно легко раскатывалось. "Как правило, в рецептах рекомендуют оставлять тесто на холоде лишь на полчаса, но оптимальное время - именно 4 часа. Можно и заморозить тесто".

Перед раскатыванием тесто должно нагреться до комнатной температуры. Раскатывать лучше на холодной деревянной доске. "Пласт теста толщиной в 4-5 мм накрутите на скалку и раскрутите на форме. Легонько прижмите к краям формы, наколите вилкой. Затем накройте тесто пленкой и оставьте "отдыхать" на холоде на 30 минут. В рецептах этот этап часто пропускают, но он очень влияет на вкус изделий".

Чтобы из теста не вытекал жир, его надо ставить холодным в горячую духовку. Если из песочного теста изготавливают корзинки, их следует смазать желтком, он создаст защитную пленку, которая не даст вытечь начинке.

Выпекать миндальные печенья  советуют при температуре 220 ? С до полной готовности. Печется оно очень быстро, стоит следить, чтобы не сгорело. Испеченный корж нужно разрезать горячим. Можно сформировать печенье до выпечки. Для этого из теста делают "колбаску" и режут ножом, или же вырезают различные формочки.

×