Стейком из свинины можно отравиться

 

"Сеть ресторанов "Гудман стейк хаус" привлекает столичную публику к культуре потребления мяса", - говорит шеф-повар заведения Олег Старун, 29 лет.

Клиентам предлагают широкий выбор стейков: каре ягненка на восьми костях, свиная корейка, из спинной мышцы - рибай - куски с 5 по 12 ребро; поперечной мышцы - стриплойн - с 13 ребра до кострец; вырезка - тендерлоин - целая мышца под позвоночником, ее разделяют на центральную - филе миньон и с головы - шато бриан и филе шато, они разные по размеру.

"Чтобы не объяснять на пальцах как выглядят куски, имеем специальный разнос, на котором представлено все мясо. Клиент выбирает тот кусок, что ему по душе".

Настоящие стейки готовят из качественной говядины, потому что это мясо можно есть едва обжаренным. А вот, скажем, свинину нужно готовить полностью, чтобы не отравиться.

Заказывают американское мясо. Лучшие поставщики мяса - Америка и Австралия. Привозят "мраморное", с прожилками на разрезе, напоминающими мраморный узор. Жареное очень сочное. Забивают здорового бычка, которому не кололи антибиотики. Животное должно быть молодое, мясной породы. Еще различают молочную и мясо-молочную, у них мясо с кислинкой, оно не годится для стейка. В Украине часто продают именно такое.

Еще одна причина почему не покупают украинское мясо - климат. В мороз или в жару животное теряет вес. Вырастают не такие мясистые бычки, как за рубежом.

Купить заграничное мясо можно в винном магазине или в дорогом супермаркете. Мраморное будет красного цвета, не бордового. Темное мясо - у старого скота.

Вкус, аромат мяса берется от жировой прослойки. Само по-себе оно никакое. Не используем много специй, чтобы не забивать вкус. Секрет приготовления вкусного стейка в жарке.

Степени жарки: реар - внутри красное, с красным соком, медиум реар - розовое с красным соком, медиум - розовое с розовым, медиум вел - розовое со светлым и полностью готово вел дан.

Полностью готовое мясо не рекомендуем. Стейк должен быть с кровью. Для того, чтобы почувствовать настоящий вкус мяса.

Жарим в печи хоспер - это испанский гриль, на углях. Нагревается до 300 градусов. Стейк готовят только при высокой температуре, чтобы не был сухим.

Дома - на раскаленной сковородке, или сковородке-гриль. Степень нагрева сковороды определяют салфеткой, смоченной в масле, если масло дымит - сковородка готова. Чтобы получился реар, жарят по минуте, переворачивают 4 раза. Медиум реар - восемь раз. Медиум также восемь раз, только держат не минуту, а две. Остальные ступени - добавляют по одной-две минуты. Общее время приготовления - 8 - 15 минут. Если переворачивать несколько раз - появляется корочка и жир не вытекает.

Крышкой накрывать не советую, ибо так - тушится. Чтобы не было жирных пятен на стенах и плитке сковородку накрывают сеткой.

Толщина стейка - два пальца, меньше - это бифштекс.

Подают на широкой тарелке. Посыпают измельченным перцем. Отдельно ставят красный соус.

Хорош с сухим красным вином. Иногда заказывают с пивом.

×