"Мережа ресторанів "Гудман стейк хаус" залучає столичну публіку до культури споживання м'яса", — каже шеф-кухар закладу Олег Старун, 29 років.
Клієнтам пропонують широкий вибір стейків: каре ягня на восьми кістках, свиняча корейка, із спинного м'язу — рибай - шматки із 5 по 12 ребро; поперечного м'язу — стріплойн - із 13 ребра до костреця; вирізка — тендерлоїн - цілий м'яз під хребтом, її розділяють на центральну — філе міньйон і з голови — шато бріан і філе шато, вони різні за розміром.
"Щоб не пояснювати на пальцях як виглядають шматки, маємо спеціальний рознос, на якому представлене все м'ясо. Клієнт вибирає той шматок, що йому до душі".
Справжні стейки готують із якісної яловичини, тому що це м'ясо можна їсти ледь обсмаженим. А от, скажімо, свинину треба готувати повністю, щоб не отруїтися.
Замовляють американське м'ясо. Найкращі постачальники м'яса — Америка і Австралія. Привозять "мармурове", таке, що з прожилками на розрізі нагадує мармуровий візерунок. Смажене дуже соковите. Забивають здорового бичка, якому не кололи антибіотиків. Тварина має бути молода, м'ясної породи. Ще розрізняють молочну і м'ясо-молочну, в них м'ясо з кислинкою, воно не годиться для стейку. В Україні часто продають саме таке.
Іще одна причина чому не купують українське — клімат. У мороз або в спеку тварина втрачає вагу. Виростають не такі м'ясисті бички, як за кордоном.
Купити закордонне м'ясо можна у винному магазині або у дорогому супермаркеті. Мармурове буде червоного кольору, не бордового. Темне м'ясо — у старої скотини.
Смак, аромат м'яса береться від жирового прошарку. Саме по-собі воно ніяке. Не використовуємо багато спецій, щоб не забивати смаку. Секрет приготування смачного стейку у смаженні.
Ступені смаження: реар — всередині червоне, з червоним соком, медіум реар — рожеве із червоним соком, медіум — рожеве з рожевим, медіум вел — рожеве зі світлим і повністю готове вел дан.
Повністю готове м'ясо не рекомендуємо. Стейк має бути із кров'ю. Для того, щоб відчути справжній смак м'яса.
Смажимо у печі хоспер — це іспанський гриль, на вугіллі. Нагрівається до 300 градусів. Стейк готують лише за високої температури, щоб не був сухим.
Вдома - на розпеченій сковорідці, або сковорідці-гриль. Ступінь нагріву сковороди визначаютьсерветкою, змоченою в олії, якщо олія димиться — сковорідка готова. Щоб вийшов реар, смажать по хвилині, перегортають 4 рази. Медіум реар — вісім разів. Медіум так само вісім разів, тільки тримають не хвилину, а дві. Решта ступенів — додають по одній-дві хвилини. Загальний час приготування — 8 — 15 хвилин. Якщо перегортати кілька разів — з'являється кірочка і жир не витікає.
Кришкою накривати не раджу, бо так — тушкується. Щоб не було жирних плям на стінах і плитці сковорідку накривають сіткою.
Товщина стейку — два пальці, менша — це біфштекс.
Подають на широкій тарілці. Притрушують подрібненим перцем. Окремо ставлять червоний соус.
Добре смакує із сухим червоним вином. Іноді замовляють із пивом.
8 
35413
Коментарі
2