"Родина, в якій не готують борщу, наближається до розлучення"

Тарас Шевченко любив цю страву із сушеними карасями

Якось надибала російський чат, де на повному серйозі говорили про борщ як про свою національну страву. Казали, що вона є у старовинних російських кулінарних книгах. Зачепило. Почала їх шукати. З'ясувала, що у книгах XVIII століття у назвах рецептів борщу спочатку стояло "Украйнский", а в пізніших вже писали "Малороссийский".

Найперший борщ, означений як український, знайшла у книзі 1837 року "Новая и полная для всех состояний ручная кухмистерская книга, или опытный повар, кухмистер и кандитер". Її автором був Михайло Андрєєв. Напевне, українець, виписаний з України в Москву. А перший впізнаваний український борщ я побачила у книзі Сергія Друковцова "Поваренные записки" 1765 року.

 

Мода на українські страви в Росії пішла від коханця цариці Єлизавети Олексія Розумовського. При ньому в палаці почали варити борщі. Готували по 6 годин. Запах розлітався по всіх палатах. А розповів про це польський історик Казимир Валішевський. Борщ з'явився й у царських кухарських "розписах", а вже з них перекочував до російських кулінарних книг. І першою такою була саме книга Друковцова. А через пару століть із нашого борщу почали формувати радянський, опускаючи слово "український", який нині росіяни називають своєю стравою.

Початок "радянському" борщу поклала "Книга о вкусной и здоровой пище" 1939 року, тиражована в СРСР мільйонами примірників.

Такі знахідки зацікавили. Тоді мій чоловік, письменник Михайло Слабошпицький, захоплено сказав: "Сідай і пиши борщову енциклопедію". Далі писала вже біля його ліжка. Чоловік помирав від онкології. Вірив, що встигне побачити книжку надрукованою. Завершила "Біблію борщу" через рік по його смерті. На ній буде присвята Михайлові.

Є багато версій походження назви "борщ". На мою думку, це слово пішло від рослини – борщівника. У книзі розповідаю про кілька рослин, що могли бути отим загадковим "борщем-борщівником". Власне, сам борщівник – це гераклеум. Їх є десятки видів. Різняться розмірами і мірою отруйності.

"Борщівником" міг бути і дягель, і яглиця, і можливо, ще якісь рослини родини зонтичних. Несподіване підтвердження своїй версії знайшла у книжці O NAZWACH ORAZ UŻYTKACH ĆWIKŁY, BURAKÓW I BARSZCZU 1916 року польського вченого Йозефа Ростафінського. Її мені надіслала дослідниця української кухні Маріанна Душар, коли прочитала у фейсбуку розділи моєї "Біблії борщу".

Ростафінський розповідає про борщ і про те, яким він був тисячу років тому й пізніше – у Середньовіччі. Доводить, що невідомо, з якого періоду, і до кінця Х століття цю страву готували з ферментованого борща-гераклеума. Його висаджували біля хати, заквашували, сушили, продавали на базарі. Навесні його можна було їсти, просто ламаючи пагони.

Згодом назва "борщ" перекинулася на всі супи з кислинкою. У середні віки цю страву готували вже не лише на квашеному борщівнику, а й на квасі з житніх висівок чи борошна. Чотири рецепти середньовічних борщів я подаю з першої польської кулінарної книжки Станіслава Чернецького Compendium ferculorum 1682 року. Ось королівський борщ із неї: "Візьміть борщ (тут – квас із простих рідких житніх висівок), покладіть рибу суху, ріпчасту цибулю, сушені гриби, крупу, кмин…"

Буряк прийшов у Європу згодом, хоча в сусідніх країнах це була популярна їжа вже років 1500–2000. Спочатку вживали його листя – і свіже, і квашене. А вже згодом стали їсти коріння – пекли або заквашували й готували рідку страву.

В Україну буряки зі сходу прийшли значно раніше, ніж у Європу. Дослідники називають Х століття. А вже в ХVІ–ХVІІІ століттях українці варили борщ із буряками.

Традиційний рецепт борщу з'являється у першій українській кулінарній книжці "Русская пекарня, або Наука як варити и печи" Емилії Левицької. Надрукували її 1868 року в Коломиї, тоді Австро-Угорщина. У рецепті відомі інгредієнти: на м'ясному бульйоні й кислому квасі, з м'ясом свинини чи яловичини, ковбасою, вуджениною, закришкою з різних овочевих коренів, буряками, англійським перцем, лавровим листком, крепликами з м'ясом, яйцем, сметаною, змішаною з борошном. Галицький борщ, після того як він зварився, проціджують і до нього "можна додати: звиклії креплики з м'ясом, в шибки покраяну ковбасу, зварену удженицю, ціле яйце, або лить жолток".

На відміну від галицького, борщ у Центральній Україні має бути таким, щоб у ньому "ложка стояла", хоча інгредієнти ті самі. На переконання багатьох, він найсмачніший на третій день, коли настоїться.

Книжка 1912 року "Страви й напитки на Україні" Зиновії Клиновецької є в каноні української кулінарної літератури. Там цікава історія з авторством, бо за цим жіночим ім'ям заховався чоловік – Борис Дубровський, про якого нині нічого не відомо. Саме в цій роботі вперше були виокремлені регіональні борщі – волинський, чернігівський, кубанський, київський. До того ніхто не означав їх регіональними назвами. Але такий був час. Україна мала бути єдиною. І ці борщі мали об'єднавчий характер.

Хоча картопля й була відома в Україні із ХVІ–ХVІІ століття, в борщ її не клали. Цей овоч у рецептах з'являється зрідка лише наприкінці ХІХ століття і вже частіше – на початку ХХ. А до того замість картоплі додатками до борщу були насамперед каші – пшоняна, гречана, рис, перловка, вівсянка, а ще грінки, потапці, пиріжки, сирні кекси, пизи, равіолі, сухарі, варенички, макарони, кльоцки, пампушки, галушки. Також – квасоля і боби.

 

Борщі з рибою колись були популярними в Україні. Сьогодні найчастіше згадують борщ зі смаженими карасями, але готують рідко. Подаю понад 50 рецептів із різною рибою. На Чорноморському узбережжі були поширені борщі з морською рибою – скумбрією, анчоусом. Нині там люблять готувати борщ із консервами "Кілька в томаті". Рецепт улюбленого борщу Тараса Шевченка із сушеними карасями знайшла в кулінарній книзі Софії Драгомирової. Його готували на буряковому квасі, з білими сухими грибами, буряками, морквою, корінням селери чи петрушки, капустою, картоплею або квасолею, таранею, конопляною олією, борошном, зеленою цибулею, петрушкою, кропом, томатами і червоним перцем.

Найбільш неочікуваним для мене став борщ зі свіжими огірками. Натрапила на рецепт у кількох київських книгах. Його варили на овочевому бульйоні, з буряком, капустою, свіжими огірками, картоплею, ріпою чи бруквою, білим оцтом або пюре з помідорів, сметаною, петрушкою і кропом. Також цікавий борщ із "баклажанами" в анонімній київській книжці 1873 року "Практическое руководство для хозяек". Ці "баклажани" можуть ввести в оману, бо в кулінарних книжках початку ХХ століття так називали помідори, які почали заміняти в борщах традиційні бурякові і хлібні кваси. Рецепт звучить так: "Взяти 60 стиглих баклажанів, залити бульйоном і, коли закиплять, процідити крізь сито. Три склянки сметани, вісім жовтків, пів склянки борошна добре розмішати з процідженими баклажанами…" Ще в моїй книжці є залізний борщ: на молоці, з галушками з картоплею і зажаркою із цибулі. Називається так, бо після того як постоїть у печі, робиться сірого кольору – як залізо.

Кулінарну книжку про страви, які споживали українці в 1932–1933 роках, за часів Радянського Союзу написати ніхто не наважився б. Уже в незалежній Україні дослідники намагаються реконструювати рецепти страв, які готували в ті страшні роки. Борщ варили з усього, що було на господі. А залишалося занадто мало. Навесні та влітку клали лободу, кропиву, яглицю, борщівник, бадилля молодих буряків, лушпиння від картоплі, висівки, кріп, петрушку, селеру, пастернак. А от яким міг бути борщ узимку, страшно навіть уявити. Я подаю рецепти "голодних" борщів із книжки "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок" 1942 року. Ось складові одного з них: бадилля буряка, турнепсу, брукви, селера, борошно, цибуля, сіль, лавровий листок, перець, томат-пюре, оцет, кріп чи петрушка.

Люблю забуті в Україні алкогольні борщі. Вони радісні, святкові. Їх рецепти друкували в кулінарних книжках другої половини ХІХ століття. Мадера, порт­вейн, біле вино, сотерн, бургундське вино виконували роль бурякового чи хлібного квасу й надавали борщеві цікавої кислинки й аромату. Це були панські борщі.

Борщ – ритуальна страва. Його готують на Різдво, інші релігійні свята, весілля й похорони. Етнографи записали чимало містичних історій про те, як покійники приходять додому і просять борщу. За цим стоять забуті вірування давніх українців. Наприклад, про те, що на поминках із парою борщу відлітає душа покійника. У це вірять і досі.

Історики й етнографи ХVІІ–ХІХ століть вважали тему харчування "низькою" для себе. Жоден не залишив записів рецептів українських страв. Я шукала їх і в обох Бантиш-Каменських, і в Пантелеймона Куліша, й у Дмитра Яворницького, й у Миколи Аркаса, й у Михайла Грушевського, й у Федора Вовка. Деякі рецепти залишив лише Микола Маркевич, серед них один – борщу. Хоча тоді вже на панський стіл подавали по кілька борщів одночасно. Серед них були "Борщ короля Собєського" і "Борщ гетьмана Скоропадського". Ці рецепти втрачено, але про перший із них залишив згадку Григорій Квітка-Основ'яненко у своєму романі "Пан Халявський".

Є прикмета: родина, в якій не готують борщу, наближається до розлучення. А та, де на столі щодня ця страва, – міцна і благополучна, їй не страшні жодні життєві бурі. На жаль, часто в родинах готують борщі, подібні до тих, що подають у теперішніх їдальнях, а раніше – в радянських. Але в багатьох сім'ях секрети приготування передають як таємні знання – від бабусі до онуки, від матері до дочки. Бо ж начебто кладеш усі необхідні складові, а борщ чомусь несмачний. Приємно, що ми вертаємося до наших джерел і відшукуємо старовинні й забуті рецепти наших страв.

У Німеччині немає таких страв, як наш борщ. Це для них екзотика. Коли приїхали сюди, ніяк не могли знайти буряки. Натрапила на них та на різні види квасолі лише в турецькому магазині. І тоді змогла зварити звичний борщ.

Щоб регулярно читати всі матеріали журналу "Країна", оформіть передплату ОНЛАЙН. Також можна передплатити онлайн на сайті Укрпошти за "ковідну тисячу"

×