Торти у формі шоколадного капелюха з квітами, великоднього яйця та кошика з маленькими далматинами пекли на свято кондитерського мистецтва у Львові. Випускники училища ресторанного сервісу та туризму виставляли свою випічку на огляд журі. Найкращим тортом визнали "Передвісник Великодня" з великою писанкою із білого шоколаду 19-річного Юрія Тогана.
— У ньому два макові та два горіхові коржі з масляним кремом. Яйце вилив у формі заздалегідь, — розповідає переможець. — Мій фірмовий рецепт — мармуровий торт. Їхні смаки схожі. Печу бісквіти з маком або горіхами. На один корж потрібно 11 яєць, 210 грамів цукру, 135 грамів борошна, дві чайні ложки порошку для печива та півкілограма маку або подрібнених горіхів. Мак перемелюю у кавомолці, заливаю водою, щоб ледве його покривала, та проварюю 7–8 хвилин. Після цього він перестає гірчити. Змішую його з борошном й розпушувачем. Жовтки відділяю від білків, збиваю з цукром у густу піну. Усі маси акуратно об"єдную.
Пекар устеляє форму пергаментом. Завдяки паперу коржі не пригорають і легко виймаються. Випікає бісквіт у добре розігрітій духовці за температури 200–220°С. Перші 10 хв. духовку відкривати не можна, бо тісто може опасти.
Окремо Юрій Тоган пече кілька сухих коржів зі склянки кефіру, цукру, борошна, чайної ложки соди, гашеної оцтом. Коли охолонуть, ламає руками на дрібні шматки.
Масляний крем готує з 1 л молока, по 350 г цукру та борошна та 1 кг масла.
— Борошно підсмажую на сухій сковороді до жовтуватого кольору. Розмішую його з цукром і потроху досипаю до кип"яченого охолодженого молока. Крем поступово гусне. Як стане однорідним та еластичним, відставляю. Аби зверху не утворилася суха кірочка, присипаю легенько цукром. Потім нарізаю масло кубиками та додаю до маси. Збиваю все міксером. Тоді всипаю поламані коржі.
Аби крем був запашнішим, Тоган додає до нього цедру та м"якоть лимона. Перед тим опускає цитрус в окріп на кілька секунд, аби шкірка зм"якла. Можна також додати кілька крапель коньяку й ванілін.
— Крем виходить схожим на мармур. У жовтій масі видніються світліші прожилки від коржів. Згори торт можна прикрасити шоколадом, карамеллю чи цукатами.
Опускає цитрус в окріп, аби шкірка зм"якла
— Бісквіти популярні вже другий десяток років. Змінилися тільки смаки на креми, — каже завідувачка кондитерської лабораторії училища Марія Горбова, 51 рік. — Відійшли в минуле білкові креми — яєчні білки з цукровим сиропом. Їх змінили шоколадні муси, карамель. Ззовні обмащують торти кондитерським пластиліном — марципаном. Вони дуже гарно виглядають, ніби обтягнені тканиною. Є також багато різних цукатів, які додають до тіста чи для оформлення.
Приготувати цукати можна вдома. Спершу із внутрішнього боку цедри апельсина або лимона знімають білу масу. Роблять це для того, щоб цукати не гірчили. Цедру нарізають на шматки довільного розміру та проварюють у цукровому сиропі 20–30 хв. Сироп готують зі склянки води та двох склянок цукру. Цукати виймають із сиропу й підсушують. Їх можна зберігати до півроку.
3 
1
Коментарі