Суперфуд или сплошной вред? Разберемся наконец-то с маслами

В некоторых случаях привычные нам продукты становятся бомбой замедленного действия

Если можете меньше жарить – делайте это. Если жарите – меньше температура, меньше масел, меньше корочек. Если любите подсолнечное масло – не жарьте на нем, используйте в качестве заправки готовых блюд, храните в непрозрачном стекле с плотно закрытой крышкой без доступа света и кислорода.

Болезни не возникают просто так, очень часто за все процессы мы ответственны сами.

Итак, для приготовления и умеренной жарки, запекания используем:

• оливковую экстра вирджин;

• кокосовое нерафинированное масло;

• масло авокадо;

• животные жиры (сало, смалец);

• сливочное и гхи (топленое).

Масло для салатов, овощей, каш (без нагрева и температур):

• все сыродавленные от мелких или органических производителей лучше хранить в холодильнике и не более 2-3 месяцев;

• ореховые масла (кедр, фундук, фисташка и макадамия, грецкий, пекан);

• конопляное масло;

• тыквенные семена или масло льна.

И масла, которые никогда! Это все промышленные переработанные масла, маргарины, масла для фритюра и все, что в крупных пластиковых, прозрачных упаковках:

• подсолнечное гидрогенизированная/дезодорированная;

• соевое;

• кукурузные;

• хлопковое;

• промышленное рапсовое и растительное масло без указания степени обработки (просто "масло").

Подсолнечное масло невероятно популярно в Украине и может претендовать на звание украинского суперфуда. Однако во многих случаях она может быть вредным для здоровья. Я против трансжиров, рафинированных масел и фритюра на постоянной основе в рационе. Причем здесь именно подсолнечное масло? Именно оно в украинском рационе составляет около 90% рафинированных гидрогенизированных дезодорированных масел. В международном нутрициологическом сообществе для масел такого рода есть отметка "RBD" (refined, bleached, deodorized – рафинированные, отбеленные, дезодорированные).

Указанные процессы лишают масло не только яркого цвета и аромата, но и пользы. Оно превращается в техническую смазку, когда не имеет значения, из какого сырья оно сделано. И главная его пищевая роль теперь – служить консервантом, позволяя долго хранить продукт с минимальными средствами и усилиями.

Трансжиры опасны тем, что:

• угнетают здоровый детокс печени;

• снижают уровень тестостерона;

• вызывают ожирение, воспаление в организме;

• стимулирование аутоиммунных заболеваний;

• приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям – даже в молодом возрасте;

• вызывают метаболический синдром и диабет 2 типа (из-за нарушения липидного спектра).

Трансжиры – это молекулярно измененные, рафинированные, гидрогенизированные, отбеленные, дезодорированные жиры, как правило растительного происхождения.

Точка дымления – важный фактор, определяющий, насколько масло подходит для приготовления пищи. Но как единственный индикатор выбора – не подтверждается научными данными.

Средиземноморские культуры веками использовали оливковое масло холодного отжима как единственный источник растительного масла, и их диета обладает наибольшим количеством доказанных преимуществ для здоровья. Документально подтверждено, что оливковое масло менее подвержено окислению и гидрированию при нагревании, чем другие масла, поскольку богато мононенасыщенными жирами. В оливковом не образуются значительные следы трансжирных кислот, которые есть в переработанных или перегретых маслах из семян и орехов.

Однако при нагревании рафинированные масла более стабильны, рафинированное подсолнечное еще и небогато полиненасыщенными жирными кислотами – омега-6 – которые окисляются в значительной степени первыми. Этим также отличаются рапсовое и пальмовое масло.

Не до конца ясно, что хуже – беззастенчиво жарить на масле экстра вирджин, доводя до корочек и дымления, или таки на рафинированном, выбирая качественное. Я бы выбрала первый вариант – нерафинированные растительные масла, но без дыма. В консультациях я часто использую термин "припускать" или "стир фрай".

Оригинал