Секрет идеального "Цезаря" — в соусе. Делюсь рецептом
Кроме свежести продуктов, есть еще несколько лайфхаков
Все спрашивают рецепт моего фирменного салата "Цезарь". А соус в нем — главное! Кстати, этот соус можно использовать и для сэндвичей. Для меня на 100 г салата ромен или айсберг идет 50 г соуса. Он хранится в течение пяти дней в холодильнике при температуре 4℃.
Ингредиенты:
2 желтка
35 г зерновой горчицы
2 г соли
15 г сахара
черный перец
350 г растительного масла (для вкуса добавьте до 20% оливкового)
15 г лимонного сока или винного белого уксуса
20 г каперсы
20 г печеный чеснок
20 г соленых анчоусов
50 г тертого пармезана
60 г белый йогурт до 10% жирности
Приготовление:
Желтки смешиваем с солью, сахаром, черным перцем и горчицей. Все сбиваю венчиком в пену. Далее тоненькой струйкой понемногу добавляю масло и продолжаю смесь больше перемешивать, чем взбивать! Когда все масло разошлось, смесь становится густой. Добавляю мелко нарезанные анчоусы, каперсы и тертый в пудру пармезан, винный уксус (я люблю с ароматом орехов из нашего Goodwine), перемешиваю и добавляю белый нежирный йогурт. Пробую на вкус, при необходимости довожу по вкусу — это соль, перец, уксус.
Важно:
Хорошо помыть яйца перед использованием, также они должны быть свежими и целыми!
Надо внимательно лить масло — понемногу. Если соус расслоился, возьмите еще один желток, чуть-чуть горчицы, взбейте в пену (это помогает эмульгации) и добавляйте понемногу, снова тонкой струйкой в расслоившуюся смесь.
Масло не вбивают в соус, а вмешивают. Масло должно быть без запаха.
Йогурт можно заменить сметаной, водой, молоком или что угодно — для меня йогурт облегчает соус и делает его нежным.
Можно делать и без анчоусов.
Я люблю добавлять несколько капель соуса табаско. Можно добавлять ворчестер на свой вкус, особенно если нет анчоусов.
Вместо печеного чеснока можно брать немного свежего.
Вы можете менять любые ингредиенты, пропорции, но имейте в виду — это уже выйдет ваш личный соус.
Комментарии