Секрет ідеального "Цезаря" — в соусі. Ділюсь рецептом
Окрім свіжості продуктів, є ще декілька лайфхаків
Всі запитують мій фірмовий рецепт салату "Цезар". А соус в ньому — головне! До речі, цей соус можна використовувати й для сендвічів. Для мене на 100 г салату ромен або айсберг йде 50 г соусу. Він зберігається п'ять днів у холодильнику при температурі 4℃.
Інгредієнти:
2 жовтка
35 г зернової гірчиці
2 г солі
15 г цукру
чорний перець
350 г рослинної олії (для смаку додайте до 20% оливкової)
15 г лимонного соку або винного білого оцту
20 г каперси
20 г печений часник
20 г солоних анчоусів
50 г тертого пармезану
60 г білий йогурт до 10% жирності
Приготування:
Жовтки змішуємо з сіллю, цукром, чорним перцем та гірчицею. Все збиваю вінчиком у піну. Далі тоненькою цівкою потроху додаю олію і продовжую суміш більше перемішувати, ніж збивати! Коли вся олія розійшлася, суміш стає густою. Додаю дрібно порізані анчоуси, каперси й тертий у пудру пармезан, винний оцет (я люблю з ароматом горіхів з нашого Goodwine), перемішую і додаю білий нежирний йогурт. Пробую на смак, при потребі доводжу до смаку — це сіль, перець, оцет.
Важливо:
Добре помити яйця перед використанням, також вони мають бути свіжі і цілі!
Треба уважно лити олію — потроху. Якщо соус розшарувався, візьміть ще один жовток, трохи гірчиці, збийте у піну (це допомагає емульгації) і додавайте потроху, знов тонкою цівкою у розшаровану суміш.
Олію не вбивають у соус, а вмішують. Олія має бути без запаху.
Йогурт можна замінити на сметану, воду, молоко чи що завгодно — для мене йогурт полегшує соус і робить його ніжним.
Можна робити й без анчоусів.
Я ще люблю додавати кілька крапель соусу табаско. Можна додавати ворчестер на (свій) смак, особливо якщо немає анчоусів.
Замість печеного часнику можна брати трішки свіжого.
Ви можете змінювати будь-які інгредієнти, пропорції, але майте на увазі — це вже вийде ваш, особистий соус.
Коментарі