— В детстве мечтала стать хирургом. Но когда родители открыли свой ресторан, заинтересовалась кулинарией. Закончила кулинарный колледж и университет в Украине. Но знаний не хватало, поэтому подала документы на учебу во Франции, — рассказывает 28-летняя Оксана Дубчак из Черновцов. Два года работает во французских ресторанах. Закончила кулинарную академию "Кордон Блю", которую считают лучшей в мире. В заведении учатся один год. Это стоит 25 тысяч евро.
— Сначала было трудно привыкнуть к графику. На занятия шли в восемь утра и возвращались домой в десять вечера. Также здесь строгие требования к учебе. Пять занятий пропустил — тебя отчисляют. На пары не пускают в грязной форме. Когда выдавали одежду, штаны нужно было подшить. Тем, кто этого не сделал, снимали баллы. Пользоваться мобильным можно лишь на перемене. Иначе шеф-повар забирал телефон и бросал в масло.
Занятия проводят лучшие специалисты Франции в специально оборудованной кухне. В ней — новейшая профессиональная техника. У каждого свое отдельное рабочее место. В Украине — все старое. Не было самого простого миксера, — говорит Оксана Дубчак. — Сначала все блюда готовил шеф-повар. Мы наблюдали, слушали и пробовали. В следующий раз повторяли сами. А в наших университетах дают карточку с рецептом. Готовишь, как умеешь. Даже если никогда не пробовал блюдо.
Каждому студенту раздают продуктовые корзины с дорогими и всегда свежими ингредиентами, формы и набор необходимых инструментов — от ножей до пинцетов. Это входит в стоимость обучения. Один чемодан с инструментами стоил тысячу евро. В Украине продукты для практических занятий должны были покупать сами.
Все блюда, которые готовили, оставались нам. На одном занятии каждый делал четыре или шесть порций. В день могли наготовить еды на восмерых людей. Раздавали их знакомым и друзьям. Съесть это все самому — невозможно.
Экзамен проводят вслепую. Приходят шеф-повара из известных французских ресторанов. Мы в это время готовим на кухне. Блюда им выносят под номерами. Никто не знал, чью работу оценивали.
Учебный год в академии разделен на три курса. После каждого объявляли пять лучших студентов, которых отправляли на стажировку.
Меня также посоветовали в один ресторан. Работала с шести до двенадцати вечера. За старательность быстро повысили до кондитера. За восемь месяцев перескочила несколько должностей и стала шеф-де-парти — главной над кондитерами. Через год сменила место работы. Работаю в ресторане, где периодически питается футбольная команда"Пари Сен-Жермен". Французские повара ежегодно меняют работу, чтобы набраться опыта.
В Украине кондитерство устарело. Как когда-то делали торты, так и сейчас делают. Во Франции постоянно выдумывают новые техники. Даже в традиционных рецептах изменяют кремы, способ приготовления. Используют дорогие продукты. У нас всегда все пекут из пшеничной муки. В них популярна ореховая мука — миндальная, фисташковая. В Украине такие трудно найти. Почти все десерты французы подают с мороженым или сорбе. На свадьбу не делают традиционный торт, как у нас. А собирают высокие башни из маленьких заварных пирожных.
Больше всего ресторанов открыли в Германии и Польше
— Украинцы, которые едут за границу, активно открывают там собственные рестораны. Украинская кухня привлекает иностранцев, к тому же блюда недорогие, — рассказывает международный специалист ресторанного бизнеса 43-летний Юрий Гедзь. — Мы насчитали больше 250 украинских ресторанов по всему миру. Больше всего в Германии и Польше. Там законодательство лояльно, поэтому дело легко открыть. Не нужен большой капитал. Например, в Польше возле консульства человек открыл кофейню на 6 квадратных метрах. У нас бы это не позволили по техническим нормам. А в Корее украинец открыл украинский ресторан и научил корейцев говорить по-украински. В действительности это сложно, потому что корейские слова короткие. Самые популярные — комбинированные заведения, где совмещена украинская и европейская кухни.
Поваров с украинским образованием не принимают. Хорошо, если человек учился в Италии или Франции. Если образование только украинское, человека обяжут пройти кулинарные курсы в той стране, где он работает. На них обычно говорят о сроках пригодности продуктов, их совместимости и основных принципах приготовления блюд. Также в Европе требуют сертификат доступа к кухне.
На открытие ресторана за рубежом в среднем нужно 100–200 тысяч долларов. Это меньше, чем в Украине. За рубежом открывать такие дела выгодно, потому что люди чаще ходят в заведения питания. Поэтому дело там окупится за два года.
Валентина МУРАХОВСКАЯ
1 
1
Комментарии