- Приготовили бигус, журек и флячки. Закваску для журека начали делать неделю тому назад. Сами квасили капусту. Потому что в Украине подходящей не нашли, - говорит 38-летний Томаш Дзюра, шеф-повар ресторана в гостинице Кракова. Несколько дней тому назад приехал в Украину, чтобы приготовить блюда к Празднику польской кухни. Он состоялся 28 мая в ресторане "Краков" на окраине Киева.
Томаш в поварском переднике стоит за столом во дворе ресторана. За его спиной в больших чанах готовят традиционные польские супы: журек - на основе хлебной закваски с куриными колбасками и вареным яйцом, фляки - суп с посеченным желудком.
- Приехал в Украину впервые, - рассказывает Дзюра. - Вчера съел украинский борщ. Совсем другой, чем в Польше. Здесь кладут фасоль, помидоры, капусту. У нас - это жидкий суп на основе свеклы. Зато наш журек украинцы готовят сладким, не на закваске. Добавляют в него сметану, чтобы была кислинка. Такой журек в Польше называют "белым борщом".
У нас закваску для журека продают в бутылках. В Украине ее не найти. Можно приготовить дома. Нужно взять цельнозерновую муку грубого помола. Добавить несколько зубчиков чеснока, приправ, соли. Залить водой и неделю держать в теплом месте. На такой закваске также делаем грибные подливы на Сочельник.
Помощник Томаша накладывает большой ложкой в бумажную тарелку бигус из тушеной капусты и нескольких видов мяса. Подает Влодзимежу Щуреку, директору Польской туристической организации в Украине. Она - соорганизатор праздника.
- Наконец - настоящий бигус, - Щурек пробует блюдо. Садится за стол на зеленом газоне. - Поляки обижают украинцев борщом. Делают его из замороженной смеси в пакетике. Ее бросают всю на раз. Полчаса - и украинский борщ готов. Зато украинцы нас обижают бигусом, который можно купить в супермаркете. Предлагают обычную тушеную капусту с сосисками. Еще и не совсем свежими.
В Польше бигус - это святое. Ему около тысячи лет, - продолжает Влодзимеж. - Туда кладут квашеную капусту наполовину со свежей. Добавляют говядину, свинину, копченые колбаски. А также сушеные белые грибы, черный перец, майоран, тмин, немного помидоров, вино. Готовят на протяжении дня. Потом блюдо охлаждают. На следующий день опять тушат несколько часов. И так это может длиться неделю.
После термической обработки высокой и низкой температурами в блюде не остается вредных бактерий. Бигос можно хранить несколько месяцев. Часто поляки едят его только на третий день.
В Евросоюзе запретили разогревать еду в заведениях. Должна быть только свежая. Когда мы вступали в ЕС в 2004 году, предстали перед проблемой - вступать в Евросоюз или отказаться от бигуса. Потому что его нужно постоянно разогревать. Все же его позволили готовить по традиционной технологии, как исключение, - добавляет Влодзимеж.
Сладкое поливают кислым соусом
На десерт во время Праздника польской кухни предлагали пирожное "папская кремувка".
- Десерт подобен торту "Наполеон". В Польше его можно попробовать в любом заведении, - говорит шеф-повар ресторана "Краков" Сергей Морозов. - Кремувку готовят из яичных желтков, молока и крахмала. Последний добавляют, чтобы десерт застыл. Обычно кремовую заварную основу кладут на слоеное тесто. Я же приготовил песочное. Сверху положил абрикосовое варение. В Польше любят сладкое поливать соусом с кислинкой. Например, сливовым.
- "Папская кремувка" - популярная в Польше, - говорит гостья Антонина. - Десерт стал известен после того, как его полюбил Папа Римский Иоанн Павел II. Он часто покупал сладкое, когда был студентом Ягеллонского университета в Кракове. Кремувку подают большими порциями. Крема в ней столько, что трудно не испачкать лицо.
4 
1
Комментарии