"Сейчас устрицы невкусные, потому и выбор их летом небольшой, — говорит шеф столичного ресторана "Авалон" Владимир Латушко, 39 лет. — Летом морская вода нагревается, и устрицы начинают размножаться. Они выделяют споры и в раковинах появляется что-то похожее на белые молоки, которые придают им жирный, мыльный привкус".
В середине июля ресторан "Авалон" на ул. Леонтовича, 3 закрыли на реконструкцию. Через месяц-два его реорганизуют в "Павлин". Кардинально изменится морской интерьер заведения и кухня. Но устрицы из меню не исчезнут.
— В период реконструкции их можно заказать в нашем баре на первом этаже, — добавляет Владимир.
Шеф говорит, сейчас есть только два вида французских устриц — фи н де клер и жилардо. Продают их поштучно по 88 и 84 грн соответственно.
— Производители устриц летом идут на хитрость: выращивают их в холодных бассейнах или завозят далеко от берега в холодные воды.
Сезон устриц приходится на осенне-зимний период. Говорят, в месяце с буквой " р" моллюски особенно вкусны. Тогда их ассортимент в ресторане увеличится до шести видов.
— Устрицы лучше есть живыми, в сыром виде. В меню есть и запеченные с разными соусами — это если вы уже очень брезгуете живыми. У живого моллюска при прикосновении сокращается мантия.
Владимир Латушко советует есть живых устриц в первую очередь мужчинам.
— В устрицах много микроэлементов и белка, который стопроцентно усваивается организмом. А цинк — для эрекции.
Завозят моллюсков в ресторан дважды в неделю. Хранят их в камере при температуре 0...+4°С. Заместитель шефа Тарас Шевченко, 26 лет, показывает достаточно большой деревянный ящик с надписями на французском. Внутри в горизонтальном положении лежат до 50 устриц в широкой стружке и морских водорослях.
— Так они и должны храниться, — объясняет Владимир. — И в любом случае не в воде и горизонтально. В раковинах есть морская вода, которую потом выпивают и съедают устрицу. Чем свежее моллюск, тем соленее вода. Если же устрицы уже побывали в аквариуме, они подлежат тепловой обработке.
Подают моллюсков во льду на металлическом подносе открытыми. Его ставят на высокую подставку. Открытыми устрицы хранятся с полчаса.
Мякоть сразу не глотают — ее нужно раз жевать
— Их очень трудно открывать, нужно немало усилий приложить, — говорит Тарас Шевченко и берет короткий нож для устриц. Его 5-сантиметровое лезвие заточено с обеих сторон и прикрыто металлом, как у шпаги. — Французы открывают их в кольчужных рукавицах и с тупого конца, со стороны ножки. У нас нет перчаток и открываем со стороны носика.
Шеф добавляет, что при открытии раковины как-то нашли жемчужину неправильной грушевидной формы. Говорит, их в основном можно найти в больших и дорогих белонах.
— Эти устрицы еще называют "копыто коня", — вспоминает Латушко.
К устрицам официант приносит тарелку с половинками лимонов, тостами из черного хлеба и зеленым маслом, отдельно соусы — соевый и луковый. Обычно моллюсков заказывают по 6 или 12 штук.
— Их подают перед салатами к белому вину, — объясняет Шевченко. — Через 7–10 минут после заказа устрицы приносят посетителям и их желательно быстренько съесть.
Как правильно есть устриц, посетителям объясняют официанты.
Подают нож для масла и маленькую устричную вилку с тремя широкими зубцами.
— Сначала вилкой нужно отделить мякоть устрицы от створок, — объясняет официант Виктор Бойправ, 34 года. — Дальше полить лимонным соком, по желанию прибавить луковый или соевый соус и вилкой отправить ее в рот, запить морской водой из раковины.
Чтобы полноценно почувствовать вкус, мякоть сразу не глотают — ее нужно раз же вать. Заедают устриц маленькими черными поджаренными гре нками с зеленым маслом.
— Хотите попробовать вкус моря, попробуйте устриц без соусов и лимона, — подытожил Андрей, который в первый раз попробовал моллюсков.
4 
1
Комментарии