"Зараз устриці несмачні, тому й вибір їх улітку невеликий, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Авалон" Володимир Латушко, 39 років. — Улітку морська вода нагрівається, й устриці починають розмножуватися. Вони виділяють спори і в раковинах з"являється щось схоже на біле молочко, яке надає їм жирного, мильного присмаку".
Усередині липня ресторан "Авалон" на вул. Леонтовича, 3 закрили на реконструкцію. За місяць-два його реорганізують у "Павлин". Кардинально зміниться морський інтер"єр закладу й кухня. Але устриці з меню не зникнуть.
— У період реконструкції їх можна замовити у нашому барі на першому поверсі, — додає Володимир.
Шеф-кухар каже, зараз є тільки два види французьких устриць — фін де клер і жилардо. Продають їх поштучно за 88 і 84 грн відповідно.
— Виробники устриць улітку йдуть на хитрість: вирощують їх у холодних басейнах чи завозять далеко від берега у холодні води.
Сезон устриць припадає на осінньо-зимовий період. Кажуть, у місяці з літерою "р" молюски особливо смачні. Тоді їх асортимент у ресторані збільшиться до шести видів.
— Устриці краще їсти живими, у сирому вигляді. У меню є й запечені з різними соусами — це якщо ви вже дуже гидуєте живими. У живого молюска при дотику скорочується мантія.
Володимир Латушко радить їсти живих устриць найперше чоловікам.
— В устрицях багато мікроелементів і білка, який стовідсотково засвоюється організмом. А цинк — для ерекції.
Завозять молюсків до ресторану двічі на тиждень. Зберігають у камері при температурі 0...+4°С. Заступник шеф-кухаря Тарас Шевченко, 26 років, показує чималий дерев"яний ящик із написами французькою. Усередині у горизонтальному положенні лежать до 50 устриць у широкій стружці й морських водоростях.
— Так вони і мають зберігатися, — пояснює Володимир. — І в жодному разі не у воді й горизонтально. У раковинах є морська вода, яку потім випивають і з"їдають устрицю. Чим свіжіший молюск, тим солоніша вода. Якщо ж устриці вже побували в акваріумі, вони підлягають тепловій обробці.
Подають молюсків у льоду на металевій таці відкритими. Її ставлять на високу підставку. Відкритими устриці зберігаються з півгодини.
М"якоть одразу не ковтають — її варто пожувати
— Їх дуже важко відкривати, треба чимало зусиль докласти, — каже Тарас Шевченко і бере короткий ніж для устриць. Його 5-сантиметрове лезо заточене з обох боків і прикрито металом, наче шпага. — Французи відкривають їх у кольчужних рукавицях і з тупого кінця, зі сторони ніжки. Ми не маємо перчаток і відкриваємо з боку носика.
Шеф-кухар додає, що при відкритті мушлі якось знайшли перлину неправильної грушеподібної форми. Каже, їх переважно можна знайти у великих і дорогих белонах.
— Ці устриці ще називають "копито коня", — згадує Латушко.
До устриць офіціант приносить тарілку з половинками лимонів, тостами з чорного хліба і зеленим маслом, окремо соуси — соєвий і цибулевий. Зазвичай молюсків замовляють по 6 чи 12 штук.
— Їх подають перед салатами до білого вина, — пояснює Шевченко. — За 7–10 хвилин після замовлення устриці приносять відвідувачам і їх бажано швиденько з"їсти.
Як правильно їсти устриці, відвідувачам пояснюють офіціанти.
Подають ніж для масла і маленьку устричну виделку з трьома широкими зубцями.
— Спочатку виделкою треба відділити м"якоть устриці від створок, — пояснює офіціант Віктор Бойправ, 34 роки. — Далі полити лимонним соком, за бажанням додати цибульного чи соєвого соусу і виделкою відправити її до рота, запити морською водою з мушлі.
Щоб повноцінно відчути смак, м"якоть одразу не ковтають — її варто пожувати. Заїдають устриці маленькими чорними підсмаженими грінками із зеленим маслом.
— Хочете скуштувати смак моря, спробуйте устриці без соусів і лимона, — підсумував Андрій, який уперше скуштував молюсків.
4 
35413
Коментарі