четвер, 30 липня 2009 19:52

Живих устриць запивають морською водою

Автор: фото: Андрій ШМАТОВ
  Офіціант столичного ресторану ”Авалон” Андрій Кузьменко подає французькі устриці жилардо. Вони викладені на таріль із льодом і водоростями, посередині — половинки лайма. Устриця коштує 84 гривні
Офіціант столичного ресторану ”Авалон” Андрій Кузьменко подає французькі устриці жилардо. Вони викладені на таріль із льодом і водоростями, посередині — половинки лайма. Устриця коштує 84 гривні

"Зараз устриці несмачні, тому й вибір їх улітку невеликий, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Авалон" Володимир Латушко, 39 років. — Улітку морська вода нагрівається, й устриці починають розмножуватися. Вони виділяють спори і в раковинах з"являється щось схоже на біле молочко, яке надає їм жирного, мильного присмаку".

Усередині липня ресторан "Авалон" на вул. Леонтовича, 3 закрили на реконструкцію. За місяць-два його реорганізують у "Павлин". Кардинально зміниться морський інтер"єр закладу й кухня. Але устриці з меню не зникнуть.

— У період реконструкції їх можна замовити у нашому барі на першому поверсі, — додає Володимир.

Шеф-кухар каже, зараз є тільки два види французьких устриць — фін де клер і жилардо. Продають їх поштучно за 88 і 84 грн відповідно.

— Виробники устриць улітку йдуть на хитрість: вирощують їх у холодних басейнах чи завозять далеко від берега у холодні води.

Сезон устриць припадає на осінньо-зимовий період. Кажуть, у місяці з літерою "р" молюски особливо смачні. Тоді їх асортимент у ресторані збільшиться до шести видів.

— Устриці краще їсти живими, у сирому вигляді. У меню є й запечені з різними соусами — це якщо ви вже дуже гидуєте живими. У живого молюска при дотику скорочується мантія.

Володимир Латушко радить їсти живих устриць найперше чоловікам.

— В устрицях багато мікроелементів і білка, який стовідсотково засвоюється організмом. А цинк — для ерекції.

Завозять молюсків до ресторану двічі на тиждень. Зберігають у камері при температурі 0...+4°С. Заступник шеф-кухаря Тарас Шевченко, 26 років, показує чималий дерев"яний ящик із написами французькою. Усередині у горизонтальному положенні лежать до 50 устриць у широкій стружці й морських водоростях.

— Так вони і мають зберігатися, — пояснює Володимир. — І в жодному разі не у воді й горизонтально. У раковинах є морська вода, яку потім випивають і з"їдають устрицю. Чим свіжіший молюск, тим солоніша вода. Якщо ж устриці вже побували в акваріумі, вони підлягають тепловій обробці.

Подають молюсків у льоду на металевій таці відкритими. Її ставлять на високу підставку. Відкритими устриці зберігаються з півгодини.

М"якоть одразу не ковтають — її варто пожувати

— Їх дуже важко відкривати, треба чимало зусиль докласти, — каже Тарас Шевченко і бере короткий ніж для устриць. Його 5-сантиметрове лезо заточене з обох боків і прикрито металом, наче шпага. — Французи відкривають їх у кольчужних рукавицях і з тупого кінця, зі сторони ніжки. Ми не маємо перчаток і відкриваємо з боку носика.

Шеф-кухар додає, що при відкритті мушлі якось знайшли перлину неправильної грушеподібної форми. Каже, їх переважно можна знайти у великих і дорогих белонах.

— Ці устриці ще називають "копито коня", — згадує Латушко.

До устриць офіціант приносить тарілку з половинками лимонів, тостами з чорного хліба і зеленим маслом, окремо соуси — соєвий і цибулевий. Зазвичай молюсків замовляють по 6 чи 12 штук.

— Їх подають перед салатами до білого вина, — пояснює Шевченко. — За 7–10 хвилин після замовлення устриці приносять відвідувачам і їх бажано швиденько з"їсти.


Як правильно їсти устриці, відвідувачам пояснюють офіціанти.

Подають ніж для масла і маленьку устричну виделку з трьома широкими зубцями.

— Спочатку виделкою треба відділити м"якоть устриці від створок, — пояснює офіціант Віктор Бойправ, 34 роки. — Далі полити лимонним соком, за бажанням додати цибульного чи соєвого соусу і виделкою відправити її до рота, запити морською водою з мушлі.

Щоб повноцінно відчути смак, м"якоть одразу не ковтають — її варто пожувати. Заїдають устриці маленькими чорними підсмаженими грінками із зеленим маслом.

— Хочете скуштувати смак моря, спробуйте устриці без соусів і лимона, — підсумував Андрій, який уперше скуштував молюсків.

Зараз ви читаєте новину «Живих устриць запивають морською водою». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі

Голосів: 1
Голосування Як ви облаштовуєте побут в умовах відімкнення електроенергії
  • Придбали додаткове обладнання для оселі задля енергонезалежності
  • Добираємо устаткування та готуємося до купівлі
  • Не маємо коштів на таке, ці прилади надто дорогі
  • Маємо ліхтарі та павербанки для заряджання ґаджетів, нас це влаштовує
  • Певні, що незручності тимчасові і незабаром уряд вирішить проблему браку електроенергії
  • Наша оселя зі світлом, бо ми на одній лінії з об'єктом критичної інфраструктури
  • Ваш варіант
Переглянути