— Эклеры, а по-простому — заварные, сделать просто. Главное четко придерживаться инструкции. Всегда выйдут, — говорит 36-летняя Наталья Бурда, кондитер из Обухова на Киевщине.
Греет в кастрюле стакан воды и 100 граммов масла, пока не начнет закипать.
— Можно и маргарина. Это не испортит заварных, но мы держим марку. Если кремом начинять, кладут в воду еще ложку сахара. Если печете с мясом или грибами, то сахара не нужно.
Когда масло растворилось и смесь хочет закипать, Наталья уменьшает огонь. Всыпает 150 граммов муки. Быстро перемешивает и снимает. Продолжает мешать, пока тесто не станет однородным. Оставляет немного остыть.
— Сейчас буду вбивать яйца. Если в горячее, свернутся, — объясняет. — Домашних или больших хватит три. Маленьких можно и четыре.
Бьет по одному. Каждый раз вымешивает тесто пластмассовой лопаткой, пока не станет однородным. Можно деревянной. Готовое тесто гладкое и блестит. Эклеры можно выпекать.
— Духовку грею до 180 градусов. Но газовая и электрическая пекут по-разному. В газовой сразу можно уменьшить жар, а в электрической — нет. Каждая хозяйка знает свою печь. Оптимально от 150 до 170 градусов должно быть.
Расстилает на деке резиновый коврик для выпечки или пергамент. На него выдавливает из кондитерского шприца тесто.
— Это можно сделать двумя чайными ложками. В одну набираешь, другой сдвигаешь. Чтобы лучше отставало, ложки можно мочить в воде. Или и по две чайные класть. Больше теста — заварные выйдут более крупными. Вырастут в два-три раза. Можно в кульке сделать маленькую дырочку и выдавливать тесто.
Один от другого выкладывает на расстоянии 2–3 см. Ставит противень с заварными в духовку. Печет 15 минут. Смотрит, когда вырастут и зарумянятся.
— Хлопнешь духовкой — и все пропадет. Тесто упадет, а подняться во второй раз не сможет. Готовые мнутся. Поэтому не складываю друг на друга. Начиняю перед подачей, если кладу в них салат, жульен, паштет. С кремом могут постоять сутки.
Достает заварные. Выкладывает в ряд на поднос, накрытый полотенцем. Когда остынут, наполняет кремом с помощью шприца. Так же начиняет мясным паштетом. Для фуршета срезают верх заварного. Как в корзинку, кладут грибной жульен или салат оливье. Подают сразу. Потому что тесто размякнет и блюдо потеряет форму.
30 заварных пирожных выходит из порции теста. Если класть по полторы, а не две чайных ложки теста, то будет 40 штук.
Три начинки для заварных
Кремовая. 400 граммов масла комнатной температуры взбивать миксером и постепенно добавлять банку сгущенки. Сразу лучше не выливать. Если молоко или масло некачественное, крем свернется.
Мясная. Отварное мясо или ливер пропускают через мясорубку или блендер с поджаренным луком и морковью. Солят и перчат. Чтобы начинка была жирная, в постное мясо добавляют смалец.
Грибная. Порезанные шампиньоны поджаривают с мелко порезанным луком. За 5 минут до готовности добавляют пару столовых ложек сметаны и тушат. Перец и соль — по вкусу. Срезают в заварном верх, накладывают теплую начинку и подают.
6 
1
Комментарии