Блюда из бобовых — полезные, вкусные и доступные по цене. Сою, горох и фасоль киевляне больше всего покупают в пост. Из них готовят пюре, подливы, котлеты, паштет, пирожки, вареники, жарят с овощами.
В воскресенье на остановке скоростного трамвая возле борщаговского рынка "Днепр" людно. Одни с полными сумками двигаются в сторону остановки, другие — в сторону рынка. За воротами с надписью "Днепр" стоят прилавки с медом, сладостями, хлебный и колбасный киоск. Дальше — длинные ряды овощного отдела.
— Девочки, покупайте толстокоженькую! — зовет мужчина в серой куртке и кожаном "блайзере". Он продает фасоль. — Берите фасольку на борщ, винегрет, рассольник, варенички, пирожки, — двумя руками набирает полную горсть.
70-летний киевлянин Николай Купченко выращивает фасоль в селе Васильковского района. Говорит, что главное правильно подобрать ее для определенного блюда.
— Вот эта, например, — показывает на полный полиэтиленовый пакет красно-белой, продолговатой фасоли, — рябая — самая дорогая. Стакан стоит полторы гривны. Она не разваривается, очень вкусная выходит. На борщ берите "бомбочку", — мужчина набирает стакан белой круглой. За гривну. — Мясистая и очень наваристая.
— Как называются сорта, мы не знаем, — отзывается 57-летняя Нина Зеленская, продавец квашеной капусты. Женщина живет в Софиевской Борщаговке возле Киева. — Мы говорим: рябая, беленькая, бомбочка, длинная и круглая. Эту большую белую, знаю, что сажают под забором. Я ее отвариваю и салаты сверху украшаю. В нашем селе выращивают только рябую. Раньше я такой торговала. Ее по 10–15 килограммов за день разбирали армяне и грузины. Говорили, что эта самая полезная. Мол, в ней больше всего растительного белка.
Рябую фасоль по 10–15 килограммов за день разбирали
Из фасоли Нина Николаевна делает паштет. Отваривает, сцеживает немного воды — но, чтобы была не сухая. Отдельно на сковороде жарит маленькие кусочки сала. Добавляет лук и пассирует до золотистого цвета. Потом охлаждает и пропускает через мясорубку вместе с фасолью. Массу солит, перчит, добавляет сливочное масло, специи для салата, тщательно размешивает и выкладывает по судкам.
— Гостям подавала бутерброды с таким паштетом. Никто и не догадался, что это фасоль.
На Полесье в пост блюда из бобовых готовят ежедневно — подливы, пюре и котлеты. На подливу отваривают горох (фасоль или сою). На сковороде жарят лук, сладкий перец и морковь. Бобовые заливают овощной смесью, солят, перчат и тушат в томатной пасте.
— Горох и сою у нас готовят так же, как и фасоль, — рассказывает 45-летняя продавщица Любовь Олексеенко. Женщина приехала на киевский базар из Малинского района Житомирской области. — Из них в пост и на поминки готовят пюре. Замачивают бобовые на ночь. Утром жарят 5–10 минут на масле, постоянно помешивая. Потом доливают воду, бросают лавровый лист, долго уваривают, солят в конце. Как-то к соседям приезжали греки. Так же сою варили, но на оливковом масле и со своими специями.
На котлеты женщина берет в равных порциях фасоль, сою и горох. Говорит, что фарш можно делать и из чего-то одного. Отваривает, охлаждает и пропускает через мясорубку. Солит, перчит и добавляет несколько ложек манки и два-три яйца. Котлеты, как зразы, начиняет жареным луком с грибами. Обваливает в муке и яйце и жарит на сковороде.
50-летний киевлянин Анатолий Дяденко сою покупает на Владимирском рынке. Ее продают по 10 грн/кг.
— Растительный белок — вкусный, сытный и полезный. После него всегда бодро себя чувствую, — признается Анатолий Иванович. — Часто готовлю из бобовых. Потому что если съем вечером несколько кусков мяса, то спать не могу — кошмары снятся. А после сои хорошо спится.
Из сои Дяденко готовит рагу. Замачивает на ночь. Утром воду не сливает, а с солью, лавровым листком, целой луковицей варит в ней сою 15 минут. Жарит ее с овощами 15–20 минут. Добавляет перец, морковь, капусту, петрушку, пастернак и помидоры. Говорит, вкусно приправлять рагу тертым корнем сельдерея, сметаной и сливочным маслом.
Как готовить
Фасоль: вымачивают 8–10 часов. Блюдо выйдет наваристым, если смешать несколько сортов. Цветную лучше варить 10–15 минут. Потом промыть, слить воду и опять залить горячей. Блюдо будет светлее и не будет горчить. Фасоль не будет темнеть, если кастрюлю не накрывать крышкой.
Горох: вымачивают 6–7 часов. Если дольше — он прокиснет. Быстрее сварится, если в кипяток доливать холодную воду. Блюда солят в конце, иначе — горох долго будет вариться.
Сою: вымачивают 7–8 часов. Варить нужно не больше 20–30 минут, солить — в конце. Она придает блюдам "мясной" вкус.
Бобовые лучше есть утром
Диетологи рекомендуют есть бобовые в первой половине дня. В это время у человека повышенная кислотность желудка. После обеда стоит приправлять их лимонным соком или уксусом.
Бобовые хорошо усваиваются вместе с грибами, орехами, картофелем, крупами, овощными салатами со сметаной и майонезом. Не подходят к мясу, птице и рыбе. Такое сочетание вызывает вздутие живота.
2 
1
Комментарии