Страви з бобових — корисні, смачні й доступні за ціною. Сою, горох та квасолю кияни найбільше купують у піст. Із них готують пюре, підливи, котлети, паштет, пиріжки, вареники, смажать з овочами.
У неділю на зупинці швидкісного трамвая біля борщагівського ринку "Дніпро" людно. Одні з повними торбами рухаються в бік зупинки, інші — в бік ринку. За воротами з написом "Дніпро" стоять прилавки з медом, солодощами, хлібний та ковбасний кіоск. Далі — довгі ряди овочевого відділу.
— Дєвочкі, покупайтє товстокожєнькую! — гукає чоловік у сірій куртці й шкіряному "блайзері". Він продає квасолю. — Беріть фасольку на борщ, вінегрет, розсольник, варенички, пиріжки, — двома руками набирає повну жменю.
70-річний киянин Микола Купченко вирощує квасолю в селі Васильківського району. Каже, що головне правильно підібрати її на певну страву.
— Вот эта, например, — показує на повний поліетиленовий пакет червоно-білої, продовгуватої квасолі, — рябенька — найдорожча. Стакан коштує півтори гривні. Вона не розварюється, дуже смачна виходить. На борщ беріть "бомбочку", — чоловік набирає склянку білої круглої. За гривню. — М"ясиста і дуже навариста.
— Як називаються сорти, ми не знаємо, — озивається 57-річна Ніна Зеленська, продавець квашеної капусти. Жінка живе на Софіївській Борщагівці біля Києва. — Ми кажемо: рябенька, біленька, бомбочка, довгенька і кругла. Оцю велику білу, знаю, що садять попід забором. Я її відварюю і салати зверху прикрашаю. У нашому селі вирощують тільки рябеньку. Раніше я такою торгувала. Її по 10–15 кілограмів за день розбирали вірмени й грузини. Казали, що ця найкорисніша. Мовляв, у ній найбільше рослинного білка.
Рябеньку квасолю по 10–15 кілограмів за день розбирали
Із квасолі Ніна Миколаївна робить паштет. Відварює, зціджує трохи води — але щоб була не суха. Окремо на сковороді смажить маленькі шматочки сала. Додає цибулю і пасерує до золотистого кольору. Тоді охолоджує і пропускає через м"ясорубку разом із квасолею. Масу солить, перчить, додає вершкове масло, спеції до салату, ретельно розмішує і викладає по судках.
— Гостям подавала бутерброди з таким паштетом. Ніхто й не здогадався, що то квасоля.
На Поліссі в піст страви з бобових готують щодня — підливи, пюре та котлети. На підливу відварюють горох (квасолю або сою). На сковороді смажать цибулю, солодкий перець і моркву. Бобові заливають овочевою сумішшю, солять, перчать і тушкують у томатній пасті.
— Горох і сою у нас готують так само, як і квасолю, — розповідає 45-річна продавщиця Любов Олексієнко. Жінка приїхала на київський базар із Малинського району Житомирської області. — З них у піст і на поминки готують пюре. Замочують бобові на ніч. Уранці смажать 5–10 хвилин на олії, постійно помішуючи. Тоді доливають води, кидають лавровий лист, довго уварюють, солять наприкінці. Якось до сусідів приїжджали греки. Так само сою варили, але на оливковій олії і зі своїми спеціями.
На котлети жінка бере рівними порціями квасолю, сою та горох. Каже, що фарш можна робити і з чогось одного. Відварює, охолоджує і пропускає через м"ясорубку. Солить, перчить та додає кілька ложок манки і двоє-троє яєць. Котлети, як зрази, начиняє смаженою цибулею з грибами. Вимокає в муці та яйці й смажить на сковороді.
50-річний киянин Анатолій Дяденко сою купує на Володимирському ринку. Її продають по 10 грн/кг.
— Рослинний білок — смачний, ситний і корисний. Після нього завжди бадьоро себе почуваю, — зізнається Анатолій Іванович. — Часто готую з бобових. Бо як з"їм увечері кілька шматків м"яса, то спати не можу — кошмари сняться. А після сої добре спиться.
Із сої Дяденко готує рагу. Замочує на ніч. Уранці воду не зливає, а із сіллю, лавровим листком, цілою цибулиною варить у ній сою 15 хв. Смажить її з овочами 15–20 хв. Додає перець, моркву, капусту, петрушку, пастернак і помідори. Каже, смачно приправляти рагу натертим коренем селери, сметаною та вершковим маслом.
Як готувати
Квасолю: вимочують 8–10 год. Страва вийде наваристою, якщо змішати кілька сортів. Кольорову краще варити 10–15 хв. Тоді промити, злити воду і знову залити гарячою. Страва буде світлішою і не гірчитиме. Квасоля не темнітиме, якщо каструлю не накривати кришкою.
Горох: вимочують 6–7 год. Якщо довше — він скисне. Швидше звариться, якщо в окріп доливати холодну воду. Страви солять наприкінці, інакше — горох довго варитиметься.
Сою: вимочують 7–8 год. Варити треба не більш як 20–30 хв., солити — наприкінці. Вона додає стравам "м"ясного" смаку.
Бобові краще їсти зранку
Дієтологи рекомендують їсти бобові в першій половині дня. У цей час у людини підвищена кислотність шлунка. Після обіду варто приправляти їх лимонним соком чи оцтом.
Бобові добре засвоюються разом із грибами, горіхами, картоплею, крупами, овочевими салатами зі сметаною та майонезом. Не підходять до м"яса, птиці та риби. Таке поєднання викликає здуття живота.
1 
1
Коментарі