После обеда в мясном павильоне на Привокзальном рынке во Львове покупатели присматриваются к говядине и свинине. Большие куски мяса висят на металлических крючках над весами, а те, что поменьше, лежат на каменных прилавках.
— Хозяин, берите вырезку! — зазывает высокая женщина в белом халате. — Есть у меня и свиные ножки — холодец сварите.
Птицу продают в отдельном ряду. Там торгуют крестьяне. Продавцы подложили под желтые тушки уток и индюков полиэтиленовые пакеты. На каждой — синий штамп ветеринарной службы. Сбоку от них — продавцы крольчатины. Тушки кролей предлагают целые и по половине. На каждой одна из лапок — с мехом. По словам торговцев, покупателям так спокойнее.
— Так никто не допытывается, точно ли это кролик, — говорит Иван Комарный, 67 лет. Мужчина приехал во Львов из села Зелов Яворовского района. Кролика предлагает по 80 грн.
— Кто знает крольчатину, по свинину не пойдет, — улыбается Комарный. Он в зеленой куртке и черном картузе. Один ус поднимается вверх. — Из этого мяса моя жена какие угодно блюда может состряпать. Наше фи рменное — сиченики с пшеном. А если к ним грибную подливу дать — за уши не оттянешь.
На котлеты мясо нужно смешать с отваренной пшенной кашей. На 0,5 кг крольчатины в стакане воды варят полстакана пшена.
Массу нужно перемолоть дважды
— Пробовали вместо пшена давать рис, гречку — не то, — рассказывает мужчина. — В мясо с кашей нужно кинуть лучка поджаренного, посолить, поперчить и пропустить все через мясорубку.
По словам Ивана, массу нужно перемолоть дважды, чтобы не было крупных кусочков. Из готового фарша лепят продолговатые котлеты, обкатывают в муке или сухарях и жарят на масле. Из сушеных грибов готовят подливу. Отваренные грибы поджаривают с луком и заправляют сметаной.
— Не забудьте вымочить кролика в воде наполовину с уксусом, потому что у свежей крольчатины специфический запах, — добавляет соседка с короткими волосами сливового цвета. Мария Котенко, 52 года, продает половину кролика. — Пока нет покупателей, расскажу вам, как готовлю яичницу из крольчатины.
На килограмм крольчатины нужно 90 г сала, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, по 1,5 стаканы уксуса и воды.
— Мясо разрезаю на куски и вымачиваю в воде с уксусом пять часов, а то и больше, — рассказывает Мария. — Натираю солью и делаю ножом дырки для мелко порезанного сала.
Потом кролика обжаривают в масле, пока не подрумянится.
— А потом в банячок — и в духовку. Нужно поливать каждые 10 минут, чтобы мясо не пересушивалось. Я поливаю сметаной и той водой, что из него натечет, — продолжает Котенко. — Оно будет готово через 40–50 минут. Если у вас осталась сметана, вылейте в массу и пусть покипить еще минут 5–10.
По словам хозяйки, жаркое из кролика лучше всего подавать с тушеной свеклой. Ее нужно отварить, нарезать соломкой и поджарить на сливочном масле. Потом притрусить мукой, добавить немного сахара и уксуса. Тушить 20–25 мин.
К кроликам приценивается стройная бе лявка. 29-летняя львовянка Кристина Шубеляк рассказывает, что готовит крольчатину с тех пор, как у 4-летнего сына началась аллергия.
— Ему вообще мало что можно есть. Врач посоветовал отказаться от курятины и свинины, — рассказывает женщина. — Говорил, нам теперь остается крольчатина или индюк — их мясо наиболее диетическое. Пробовали индюшатину, но как не готовили — она жесткая, а мясо кролика нежное, сочное.
Кристина готовит из кролика те же блюда, что и из телятины или свинины.
— Варю бульйон, перемалываю и леплю фрикадельки или котлетки, — делится женщина. — Сын очень любит тушеный картофель с кроликом. Мы с мужем тоже привыкли к этому мясу.
2 
1
Комментарии