В начале лета ведущие голландские гостиницы заявили, что исключают деликатесную гусиную печень фуа-гра из своих меню. Изысканный паштет запрещено подавать в ресторанах Нидерландов. На владельцев этих заведений нажали защитники прав животных, протестующие против варварского способа откармливания птицы.
— Бедных гусей часто кормят принудительно через металлические трубки, которые засовывают в горло, — говорят защитники прав животных. — Из-за этого печень птиц увеличивается в 5–10 раз.
От паштета из гусиной печени отказалась и королева Голландии Беатрикс. Ее не будут готовить и для официальных приемов высоких гостей.
По выводам американских исследователей, жирная печень искусственно откормленной птицы содержит ядовитые вещества. Они появляются из-за воспалительных процессов в организме, вызванных стрессом. Опасные вещества поражают головной мозг и влекут болезнь, подобную болезни Альцгеймера. Фуа-гра может плохо повлиять на клетки поджелудочной железы.
59-летняя Христина Коваленко из города Лозовая на Харьковщине говорит, что никогда не пробовала фуа-гру. Осенью, в сезонную забивку домашних гусей, она готовит из гусиной печени паштеты по собственным рецептам. Родня женщины прозвала их "Поддельная фуа-гра".
— Гусей почти всех забиваем на тушонки и в морозилку, только на расплод нескольких зимовать оставляем, — рассказывает Кристина Коваленко. — Из пупков, сердец, крыльев, шей и лапок студень варим. Из печени дети просят паштеты передавать, но они долго не хранятся.
Говорит, делает гусиный паштет трех видов: печеночный, с грибами и с кусочками ветчины под апельсином. Последней научила готовить невестка.
Гусиную печень можно заменить куриной. Но для жирности добавить подбрюшины
Для печеночного паштета Кристина Никитовна обрезает с гусиной печени все лишнее и вымачивает несколько часов в молоке. Между тем чистит много лука, режет достаточно большими кусками и пассерует до готовности в сливочном масле. В конце льет несколько столовых ложек коньяка.
— Жареного лука должен быть почти столько, сколько и сырой печени. Лук можно и не пассеровать, а сырой с печенью перекручивать. Тогда не забудьте добавить перед запеканием растопленное масло.
Вымоченную печень и жареный лук Кристина Коваленко несколько раз перекручивает на мясорубке с мелкими отверстиями. Замечает, что перекручивать нужно до тех пор, пока масса станет однородной. Солит, перемешивает и разливает в смазанные сливочным маслом маленькие формы для кексов.
— Ставлю формы в миску с водой и запекаю с полчаса в духовке на водяной бане.
Печеночный паштет с кусочками ветчины и апельсином Кристина Никитовна готовит аналогично. В пропущенную через мясорубку массу добавляет порезанную кубиками ветчину, выливает в форму и ставит на водяную баню. Через 5 хв. достает, кладет сверху тонко порезанные полукольца апельсинов с цедрой и запекает до готовности.
— Паштет пропитывает соком апельсина, ароматно пахнет и приобретает еле уловимую кислоту. Вынимаю его аккуратно из формы апельсинами вверх.
Для паштета с грибами женщина тушит печень на листе в подсолнечном масле и сливочном масле с крупно порезанным луком, морковью и кусочками подбрюшины. Говорит, лука должен быть наполовину меньше, чем печени.
— Когда все сильно протушится и станет мягким, сбиваю в блендере до однородной массы.
Потом Кристина Никитовна перемешивает паштет с отдельно поджаренными к готовности пластинками грибов. Когда станет чуть теплым, выкладывает блюдо в миску горкой и украшает зеленью.
— Мои детки, внуки, когда из столицы приезжают, всегда нахваливают паштеты. Говорят, они похожи на ту фуа-гру, что в ресторанах подают, только сладковатого соуса не хватает.
Кристина Коваленко добавляет, что гусиную печень можно заменить куринйо. Но для жирности добавить подбрюшины.
2 
35413
Комментарии