Повар из столичной кондитерской "Лоллипоп Свитс" Татьяна Меркулова, 41 год, готовит конфеты из натурального шоколада. Растапливает его и разливает в формы.
- Домашние конфеты - самые вкусные и полезные. Но я ем еще и фабричные. Потому что я лакомка, - улыбается кондитер. Она в целлофановых перчатках и шапочке.
Размешивает нагретый шоколад металлической лопаткой по мраморному столу.
- Сначала шоколад надо растопить. Я нагрела его на водяной бане до 55-60 градусов. Водой разбавлять нельзя, она сворачивает шоколад. Тогда из него ничего не лепится. До кипения доводить тоже не надо.
Нагретый шоколад выливает на стол. Он отдаст воздуху и столу тепло, постепенно остынет. Говорит, лучше всего и быстрее всего делать на мраморном столе. Камень быстро снизит температуру. В миске замешивать очень неудобно и раз в пять дольше.
- Надо постоянно "возить" шоколад по столу. Температура в комнате должна быть такая, чтобы не было ни холодно, ни жарко. Не должно быть сквозняков. Разравнивать шоколад надо минут десять. Он должен быть блестящий. Когда начинает едва держать форму - пора делать конфеты.
Для шоколадных конфет советует брать поликарбонатные формы. Подойдут и пластиковые.
- Можно брать и силиконовые, и даже формы для льда. Но силиконовые не очень подходят. Шоколад заливаю в формы, лишний убираю лопаткой. В шоколаде образуются пузырьки. Если не лопнут до застывания, то в конфетах потом будут дыры. Во избежание их, только что залитую форму минуту сильно стучат о край стола.
Делает в шоколаде ямки для начинки. Лучше всего, когда 60% шоколада и 40% начинки.
- Чтобы сделать идеально гладкую ямку без трещин, форму на минуту переворачиваю вниз дном, чтобы шоколад вытек прямо на стол. Выходят такие красивые струйки, как водопад. У конфет в формах останутся ровные стенки. Заполните их кремом, орехами, чем-нибудь, что вам по вкусу.
Заливает начинку шоколадом, который вылился на стол.
- Ставлю в холодильник, чтобы загустели. На какое время, трудно сказать, потому что в холодильниках температура разная. Доставать надо, когда форма снизу стала прозрачной. Если передержать, потрескается.
Жидкую начинку выжимают из шприца
Начинку для конфет Татьяна Меркулова делает из цукатов. Натирает их на крупной терке. Перемешивает с измельченными грецкими орехами и засыпает в каждую форму.
- Можно сделать и такую начинку: смешать несколько капель кремового ликера бейлис с горячим белым шоколадом. А мое любимое сочетание - коньяк, миндаль и молочный шоколад.
Жидкую начинку заливает в шприц с тонкой насадкой и медленно выжимает в формы с шоколадом.
2 
1
Комментарии