Рульку нужно смазать глазурью

 

Свиную рульку шеф столичного ресторана "Черный поросенок" 40-летний Олег Белоус варит в специях несколько часов. Потом запекает.

— Айсбан — это немецкое национальное блюдо, в переводе – ледяная гора. В готовом виде должно блестеть. Выбираю понравившуюся рульку — заднюю или переднюю. Осмаливаю ее, если нужно. Хорошо вымываю, потом ночь вымачиваю в воде. Варю до готовности в специях. На литр воды добавляю пол-литра соевого соуса, стакан белого сухого вина, по 5 граммов корня имбиря, коры корицы, мускатного ореха, черного перца горошком. Вдвое меньше — аниса, лавровых листьев, мексиканского и сычуаньского перца. Смешиваю специи и пробую. Сахар также даю по вкусу.

Голень волокнистая и жесткая. Ее варят до готовности, как на холодец. Мясо должно распадаться на "нити".

— Потом рульку нужно смазать глазурью. Беру по 30 граммов горчицы и майонеза. Смешиваю со столовой ложкой меда и подавленным чесноком. Нужно с полголовки. Можно добавлять и другие специи. Важно, чтобы соус получился вкусным.

Смазывает мясо и запекает блюдо в испанском гриле.

— Это чугунная дровяная печь, стоит от 10 тысяч евро. Благодаря движению горячего воздуха температура достигает 600 градусов. В такую печь кладем дрова из фруктовых деревьев. Продукты запекаются быстро, с дымком. Дома рульку можно приготовить в духовке или в микроволновке с грилем.

Подает на стол с хреном и горчицей, картофелем под грибным соусом и тушеной капустой. Официанты помогают гостям отделять рульку от кости.

Винничанка 40-летняя Мария Климчук свиной окорок нашпиговывает чесноком.

— У нас дома это блюдо самое любимое. На 1,5 килограмма голяшки очищаю две головки чеснока. Мою и хорошо обсушиваю рульку. В нескольких местах втыкаю и прокручиваю нож, чтобы дырка была шире. Начиняю разрезанными пополам зубцами чеснока. На коже делаю надрезы, чтобы вытопилось больше жира, и голяшка быстрее запеклась.

Смазывает горчицей, смешанной поровну с соевым соусом. Маринует, по меньшей мере, час, лучше сутки. Если ставлю ненадолго, в маринад добавляю соль. Если оставляю на сутки — солю перед запеканием.

Разогревает духовку до 200°С, запекает мясо в фольге или рукаве.

— Большую держу 1,5 часа. Проверяю зубочисткой в самом толстом месте. Мясо должно выделять прозрачный сок. Не переворачиваю. Разматываю через полчаса, чтобы образовалась хрустящая корочка.

Готовое блюдо вынимает из духовки, снова плотно заматывает. Полчаса дает постоять и просочиться. Тогда нарезает и подает к столу.

— Иногда голяшку варю перед запеканием час на медленном огне. В уху кладу морковь, лук, корень петрушки, солю. Мясо получается мягкое, в духовке только прижаривается сверху. Из бульона варю суп.

×