Рульку треба помазати глазур'ю

 

Свинячу рульку шеф-кухар столичного ресторану "Чорне порося" 40-річний Олег Білоус варить у спеціях кілька годин. Потім запікає.

— Айсбан — це німецька національна страва. Перекладається як крижана гірка. Готова має блистіти. Вибираю рульку, яка подобається — задню чи передню. Висмалюю її, якщо треба. Добре вимиваю, потім ніч вимочую у воді. Варю до готовності у спеціях. На літр води додаю півлітра соєвого соусу, склянку білого сухого вина, по 5 грамів кореня імбиру, кори кориці, мускатного горіха, чорного перцю горошком. Удвічі менше — анісу, лаврового листя, мексиканського і сичуанського перцю. Змішую спеції потроху та пробую. Цукор також даю за смаком.

Гомілка волокниста і жорстка. Її варять до готовності, як на холодець. М'ясо має розпадатися на "нитки".

— Потім рульку треба помазати глазур'ю. Беру по 30 грамів гірчиці та майонезу. Змішую зі столовою ложкою меду та почавленим часником. Треба з півголівки. Можна додавати й інші спеції. Важливо, щоб соус вийшов смачним.

Намащує м'ясо і запікає страву в іспанському грилі.

— Це чавунна дров'яна піч, коштує від 10 тисяч євро. Завдяки руху гарячого повітря температура сягає 600 градусів. У такій печі палимо дрова з фруктових дерев. Продукти запікаються швидко, з димком. Удома рульку можна готувати в духовці або в мікрохвильовці з грилем.

Подає на стіл із хроном і гірчицею, картоплею під грибним соусом і тушкованою капустою. Офіціанти допомагають гостям відділяти рульку від кістки.

Вінничанка 40-річна Марія Климчук свинячий окіст нашпиговує часником.

— У нас удома ця страва найулюбленіша. На 1,5 кілограма голяшки чищу дві голівки часнику. Мию і добре обсушую рульку. У кількох місцях встромляю і прокручую ножа, щоб дірка була ширша. Начиняю розрізаними навпіл зубцями часнику. На шкірі роблю надрізи, щоб витопилося більше жиру і голяшка швидше спеклася.

Обмазує гірчицею, змішаною порівну з соєвим соусом. Маринує щонайменше годину, краще добу. Якщо ставлю ненадовго, у маринад додаю сіль. Якщо лишаю на добу — солю аж перед запіканням.

Розігріває духовку до 200°С. Запікає м'ясо у фользі або рукаві.

— Велику тримаю 1,5 години. Перевіряю зубочисткою в найтовстішому місці. М'ясо має виділяти прозорий сік. Не перевертаю. Лише за півгодини розмотую, щоб припеклася хрумка шкірочка.

Готову страву виймає з духовки, знов щільно замотує. Півгодини дає постояти і просочитися. Тоді нарізує і подає до столу.

— Інколи голяшку варю перед запіканням годину на повільному вогні. У юшку кладу моркву, цибулю, корінь петрушки, солю. М'ясо потім виходить м'яким, у духовці тільки присмажується зверху. Із бульйону варю суп.

×