— Равиоли — классическое блюдо. Мои отличаются тем, что вкусные, — говорит 28-летний Роман Евтух, шеф-повар столичного ресторана "Мансарда".
Берет муку трех видов: 700 граммов грубого помола, 300 — мелкого из мягких сортов пшеницы и немного обычной.
— Последней посыпаю стол, где мешу тесто, и доску, на которую выкладываю равиоли. Тесто из нее никогда не вымешиваю. Выходит неплотное, быстро разваривается. Делаешь равиоли маленькими, а после варки становятся вдвое больше. В ресторане такие никто не будет есть.
Муку тщательно перемешивает и выкладывает на стол горкой. Внутри делает отверстие. Вбивает туда три яйца, чтобы было эластичное. Часто для равиоли берут лишь желтки. От них тесто будет забитое. Месит 10 минут. Накрывает пленкой и оставляет на полчаса отдохнуть. Между тем готовит фарш из 400 граммов замороженного шпината, 100 граммов сыра риккота, 50 граммов пармезана и мускатного ореха. Мелко режет шпинат и добавляет потертую риккоту.
— Можно брать свежий шпинат. Но его 1–2 минуты бланшируют в кипятке, потому что очень пышный. Все хорошо перемешиваю. Начинаю досыпать молотый мускатный орех, пока фарш не приобретет легкую терпкость. Тогда кладу немного пармезана для аромата. Хорошо солю и еще раз все перемешиваю. Начинка готова.
Раскатывает тесто на столе и ножом вырезает квадратики.
— Раньше делал круглыми. Но как-то посетительница сказала: "Равиоли очень вкусные, но круглые, как и у всех. Делайте квадратными". Тесто раскатываю, чтобы сквозь него был видно рисунок на столе. Лепить нужно быстро. Потому что такое за 3 минуты высыхает и начинает ломаться. На каждую вареницу кладу по чайной ложке фарша. Концы защипываю руками, вилкой ставлю на них зубчики. Варю в подсоленной воде 2 минуты.
Равиоли подает со сливочно-луковым соусом. Для него на водяную баню кладет по 100 граммов масла и сливок. Когда закипит, добавляет две горсти мелко порезанного зеленого лука. Дает еще раз закипеть, снимает с огня и накрывает крышкой.
— Соус не имеет яркого вкуса. Но прекрасно подчеркивает фарш и не перебивает его.
3 
1
Комментарии