— Равіолі — класична страва. Мої відрізняються тим, що смачні, — каже 28-річний Роман Євтух, шеф-кухар столичного ресторану "Мансарда".
Бере борошно трьох видів — 700 г грубого помелу, 300 — дрібного з м'яких сортів пшениці й трохи звичайного.
— Останнім посипаю стіл, де мішу тісто, і дошку, на яку викладаю равіолі. Тісто з нього ніколи не мішу. Виходить нещільне, швидко розварюється. Робиш равіолі маленькими, а після варки стають удвічі більші. У ресторані такі ніхто не їстиме.
Борошно ретельно перемішує і викладає на стіл гіркою. Всередині робить отвір. Вбиває туди три яйця, щоб було еластичне. Часто для равіолі беруть лише жовтки. Від них тісто буде забите. Місить 10 хв. Накриває плівкою і залишає на півгодини відпочити. Тим часом готує фарш із 400 г замороженого шпинату, 100 г сиру риккота, 50 г пармезану і мускатного горіха. Дрібно ріже шпинат і додає потерту риккоту.
— Можна брати свіжий шпинат. Але його 1–2 хвилини бланшують в окропі, бо дуже пишний. Все гарно перемішую. Починаю досипати мелений мускатний горіх, доки фарш не набуде легкої терпкості. Тоді кладу трохи пармезану для аромату. Гарно солю і ще раз усе перемішую. Начинка готова.
Розкочує тісто на столі і ножем вирізає квадратики.
— Раніше робив круглими. Та якось відвідувачка сказала: "Равіолі дуже смачні, але круглі, як і в усіх. Робіть квадратними". Тісто розкочую, щоб крізь нього було видно малюнок на столі. Ліпити треба швидко. Бо таке за 3 хвилини висихає і починає ламатися. На кожну вареницю кладу по чайній ложці фаршу. Кінці защіпаю руками, виделкою ставлю на них зубчики. Варю у підсоленій воді 2 хвилини.
Равіолі подає з вершково-цибулевим соусом. Для нього на водяну баню кладе по 100 г масла і вершків. Коли закипить, додає дві жмені дрібно посіченої зеленої цибулі. Дає ще раз закипіти, відставляє з вогню і накриває кришкою.
— Соус не має яскравого смаку. Але чудово підкреслює фарш і не перебиває його.
2 
1
Коментарі