- В этом году начали готовить раков по старинному подольскому рецепту. Ему больше 100 лет. Нашли в старинных книгах, - рассказывает шеф-повар хмельницкой "Ресторации Шпигеля" 32-летний Артем БЛАУТА. - Таких раков подают к столу теплыми. Имеют более насыщенный вкус, чем сваренные в воде.
Порция раков в ресторане стоит 60 грн.
- Для блюда нужен килограмм живых раков, пол-литра сметаны, зелень петрушки, укропа и полстакана тертого хрена, соли. Раков помыть и оставить в холодной воде на час, потом смешать сметану с хреном, добавить соль и зелень. Сложить живых раков и сварить, - говорит Артем Блаута. - Подавать с зеленью.
Владелец столичной сети ресторанов Дмитрий Борисов жарит раков с помидорами.
- Все привыкли их варить, а я жарю. Для блюда нужен килограмм живых раков, столовая ложка сахара, луковица, головка чеснока.
Сковородку разогревает и поджаривает лук. Туда кладет живых раков и мелко порезанную головку чеснока. По щепотке укропа и кинзы, тоже измельченных. Как только раки покраснеют, вливает полстакана белого вина. Еще через 5 мин. добавляет банку консервированных томатов или томатную пасту. Подает раков с запеченными перцами.
Раков также готовят в котелке без воды. Этот рецепт привез из Болгарии шеф-повар одесского ресторана морепродуктов "Игуана" 27-летний Александр Ковбель.
- Болгары не добавляют ничего. Когда увидел, хотелось схватить ковш и принести воду. Тамошние рестораторы живых раков складывают в казан, бросают туда лук, морковь, пучок укропа и петрушки, но не резаные. Закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20-25 минут из казана начинает течь вода. Это признак, что раки готовы. Болгары уверены, что в раках достаточно жидкости. Блюдо по такому рецепту напоминает немного привяленное мясо.
Александр запекает раков в молочном соусе. Берет полстакана натертого твердого сыра. Пять-шесть шампиньонов и 25 г сливочного масла.
- Для соуса полстакана муки подсушиваю на сковородке. Охлаждаю, заливаю половиной стакана молока. Потом еще доливаю половину теплого. Добавляю красный молотый перец и соль, пол чайной ложки, - говорит.
10 больших раков предварительно отваривает в подсоленной воде.
- Из панцирей удаляю внутренности и заполняю мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с половиной молочного соуса. Фаршированных раков кладу в форму для запекания и заливаю остатками молочного соуса. Посыпаю тертым сыром и поливаю растопленным сливочным маслом. Запекаю 10 минут в разогретой духовке.
1 
1
Комментарии