Нынешний Сочельник я проведу в семье Пляцушков в селе Новый Яричив на Львовщине. Хозяйка дома, пани Юлия, 68 лет, пригласила меня прийти пораньше, чтобы я научилась готовить 12 блюд, которые обычно подают на постный ужин.
К приготовлению главного рождественского кушанья — кутьи госпожа Юля относится очень ответственно. Накануне праздника встает рано, в 5—?6 часов, и берется за замоченную еще с вечера толченую пшеницу.
— Во времена моего детства это было обязанностью детей — за несколько дней до праздников перебрать вручную пшеницу и истолочь, — вспоминает Юлия Пляцушок. — Зерно клали в полотняный мешочек так, чтобы ему было просторно, и чем-?то тяжелым толкли.
Сцедив настой, хозяйка заливает кутью свежей водой и ставит варить.
Перемешивать кутью можно только раз — когда закипела вода
— Жидкости должно быть достаточно, кутья не любит, чтобы ее доливали, — учит меня пани Юлия. — И перемешивать кутью можно только раз — когда закипит вода. Тогда нужно оставить кастрюлю на маленьком огне. Пшеницу не подслащивают и не солят.
Пока зерна варятся, хозяйка трет мак. Лучше это выходит в макитре. Потому что ни кофемолка, ни мясорубка, через которую современные хозяйки пропускают мак, как следует не размалывают. Мак растирают в белый порошок. Его должно быть много: на пол?-литра толченой пшеницы пани Юлия сыплет три стакана мака. Подслащивает аж под конец. Когда пшеница остынет, ее выкладывают в макитру. Вливают пол-?литра меда, всыпают пол-литровую банку мелко дробленных орехов, добавляют сахар по вкусу и доливают кипяченую холодную воду. Кутья готова.
В Юлиной семье в Сочельник на первое готовят грибной суп.
Вязанку сушеных грибов тщательно промывают в теплой воде и ставят варить. В кастрюлю бросают большую луковицу.
— И для вкуса, и для профилактики, — объясняет госпожа Юлия. — Если лук не посинеет, значит, грибы неядовиты. Сваренные грибы отбрасываем на дуршлаг, а бульон выливаем в кастрюлю, где будет готовиться суп. Добавляем в суп свежую луковицу, морковь, лавровый лист. Солим, перчим. Часть грибов мелко режем, часть — откладываем для подливы к голубцам. Пока суп доваривается, готовим зажарку: в ложке масла обжариваем в сковороде муку. Как потемнеет — разводим холодной водой и добавляем к супу. Пусть немного покипит.
Мак растирают до белого порошка
Отдельно варим макароны. Сцеживаем, сдабриваем растительным маслом (другие жиры для приготовления праздничных кушаний не используются!) и выкладываем в большую миску. Каждый кладет себе макароны в тарелку и доливает грибную уху.
Следующее важное блюдо — вареники, или, как на Галичине говорят, пироги. В семье Пляцушков любят пироги с картофелем и капустой. Вареники пани Юлия посыпает обжаренным на масле луком.
Голубцы — тоже вкуснятина. Хозяйка готовит их с тертым картофелем.
Сначала она делает начинку. Трет картофель, как на деруны, солит, перчит, поджаривает на постном масле лучок и добавляет к этой смеси одно яйцо, чтобы начинка хорошо держалась. Для таких голубцов лучше отбирать большие листки капусты. И еще пани Юлия советует использовать картофельный отвар — начинка не должна быть густой.
К голубцам готовят грибную подливу. Оставшиеся отварные грибы пропускают через мясорубку и заправляют поджаренной мукой. (Можно приготовить подливу на сметане. Тогда ее будут есть на следующий день). Пока голубцы запекаются в духовке, можно поджарить на растительном масле рыбу и порезать селедку. Это уже семь кушаний.
Из салатов пани Юля готовит обычный винегрет и свеклу с черносливом и орехами. Кроме того, разливает узвар из сухофруктов, подает на стол хлеб и жареные пампушки. Готовит пампушки из дрожжевого теста с начинкой — маком и вареньем из протертой розы. Говорят, такими вкусными они, как и кутья, бывают лишь раз в году.
2 
1
Комментарии