Виннитчанка 40-летняя Наталья Финклер после свадьбы с поляком переехала жить в пограничный город Холм. За год овладела польской кухней. Когда приезжает домой, готовит родственникам польский суп журек. Везет из Польши закваску из ржаной муки — жур.
— Это основа супа. Поэтому и суп — журек. Можно сделать самой. В Польши это национальное блюдо. Жур продают готовый в маркете, — рассказывает.
Домашняя закваска на журек должна выстояться два-три дня, пока прокиснет. В 2-литровую банку всыпает стакан ржаной муки. Наливает стакан горячей воды. Мешает деревянной ложкой, чтобы не разбить сосуд. Когда остынет, вливает еще четыре стакана теплой кипяченой воды. Добавляет 12 граммов дрожжей, два раздавленных зубка чеснока, пять горошин душистого перца и лавровый листок. Банку накрывает марлей и ставит в теплое место.
— Выстоянную готовую закваску можно процедить и держать в холодильнике. Но лучше зачинять столько, чтобы сразу пошла. Потому что перекисает, теряет аромат. На литр воды нужно полтора стакана закваски. У меня тратится вся, потому что варю 5-литровую кастрюлю.
Наливает в кастрюлю 3 л воды. Когда закипает, вбрасывает мелко нарезанные большие морковку и корень петрушки. Когда опять закипит, высыпает поджаренные на масле две луковицы и 0,5 кг бекона. Добавляет 400 граммов порезанной кружками домашней копченой колбасы, можно краковской.
— Поварится на малом огне минут 20, тогда вброшу картошку. Нужно штук пять. Если готовить на двух-трех людей, беру всего меньше.
Пока суп варится, рассказывает, что журек — это первое известное польское блюдо. Есть легенда о скупом корчмаре, который обманывал людей. Те наняли мужчину, который пошел к нему с мешком серебряных денег. Сказал, что корчмарь получит их, когда сварит такой гадкий суп, что после него человек заболеет. Иначе ему придется отдать свою корчму и поделиться рецептом супа. Чтобы получить мешок серебра, корчмарь состряпал суп из ржаных сухарей, овощей, старых грибов, залежалого бекона. Чтобы суп не вонял, заправил чесноком и специями. Вышло вкусно. Корчмарь проиграл, а свое блюдо назвал журеком.
— Когда сварится картошка, добавляю закваску. Потихоньку, чтобы не свернулась, вливаю стакан 20-процентной сметаны. Все время помешиваю.
Доводит до кипения. Заправляет сухими травами, солит. Раздавливает несколько зубков чеснока.
2 
1
Комментарии