- Пирог со свекольным листьями надо готовить только в начале лета. Листья должны быть молодые и сочные. Позже вкус уже не тот, - рассказывает 27-летний шеф-повар Аслан Абаев. Открыл в Киеве службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис". - Такой пирог называется "сахараджин". Сахара - свекла по-осетински. Это наше традиционное блюдо.
В миску наливает 500 мл теплой воды. В ней разводит 20 г свежих дрожжей. Чтобы начали бродить, добавляет 0,5 ч. л. сахара и столько же соли.
Насыпает 700 г дважды просеянной пшеничной муки. Тогда пирог будет нежный. Тесто замешивает не более 3-4 мин. Если больше - получится тугое. Должно быть не жидкое и не густое, как домашняя сметана. Порции хватит на три пироги. Когда тесто готово, добавляет 20 мл подсолнечного масла. Так не обветрится и не прилипнет к посуде. Накрывает крышкой или марлей. Ставит на 30-40 мин. в теплое место. Тесто должно увеличиться в три раза.
Для начинки моет 150 г листьев столовой свеклы, 50 г зеленого лука, по пол пучка петрушки и укропа. Перекладывает на полотенце - зелень должна просохнуть. Мелко режет. Добавляет 700 г осетинского сыра. Можно заменить сулугуни. Досыпает пол чайной ложки соли, перемешивает. Чтобы начинка стянулась, добавляет 2 ст. л. муки и четыре - молока. Перемешивает и оставляет на 10 мин., чтобы продукты обменялись ароматами.
- Часто спрашивают, можно ли заменить листья на щавель, например. Нет, нельзя. У него кислый вкус, а у красной свеклы нежный. Этот пирог нашим посетителям больше нравится, чем мясной.
На стол насыпает немного муки. Руки смазывает маслом, чтобы не прилипало тесто. Вынимает его из миски, кладет на стол, делит на три части. Каждую из них трижды обкатывает в муке. Затем один такой шарик разминает руками на доске. Пальцами разравнивает, формируя круг. Он должен быть диаметром 20-30 см. Из начинки делает шар и кладет на тесто. Его края начинает собирать, заворачивая начинку. Защипываем, чтобы не было дырки. Кладет тесто на ладонь и осторожно переворачивает на другую сторону. Ладонями прижимает пирог, чтобы стал толщиной 1-2 см. Сверху посередине пирога делает круглую 1-сантиметровую дыру. Так начинка будет дышать.
- В традиционных осетинских пирогах тесто составляет треть блюда. Должно быть тонкое, чтобы через него видели начинку.
Сковороду диаметром 25-35 см ничем не смазывает - посыпает столовой ложкой муки. Кладет пирог, а лишнюю муку на стенках посуды сметает щеткой. Иначе при запекании подгорит.
При температуре 200 ° C пирог пекут 10 мин.
- В микроволновой печи растапливаю масло. На пирог нужно 20 граммов. Вынимаю форму из духовки. Под пирог подставляю широкую лопатку и перекладываю его на тарелку. Смазываю поварской кисточкой, смоченной в масле. Должно постоять 15 минут, чтобы начинка схватилась. Тогда режу и подаю на стол.
3 
35413
Комментарии