— Крымскотатарская кухня — это всегда свежая и дорогая еда. Курятину зажиточные татары не едят, у нас это еда для бедных. Только свежую говядину и телятину, — говорит крымский татарин 44-летний Шевкет Юзбашев.
В начале весны вместе с семьей приехал из Феодосии. В центре Львова открыл кафе "Айше". Там подают только блюда крымскотатарской кухни и вино.
— Сарма — это как ваши голубцы, только из виноградных листьев, — ведет на кухню. — Это не сугубо татарское блюдо. Национальным его считают и узбеки, и молдаване. Готовят по-разному. Где больше мяса, где риса, где перец добавляют. Наша, крымская, совершенная и самая вкусная.
Тридцать свежих виноградных листьев величиной с ладонь пропаривает 5 минут в пароварке. Они темнеют и становятся мягкими.
— На зиму виноградные листья маринуем, — объясняет. — Засаливаем в банке с кипятком, как овощи. Но тогда в фарш нужно добавлять меньше соли, потому что листья соленые. Будем готовить на 5–6 порций. Их хватит, чтобы накрыть праздничный стол для гостей. На сарму идет килограмм свежей говядины. На фарш не нужно перекручивать, мясо не должно быть, как каша. Лучше мелко посечь ножом или в кухонном комбайне. Так будет сочным, будешь чувствовать, что ешь.
На килограмм говядины берет 300 граммов круглозернистого риса. Три средних помидора режет кубиками.
— Шкурку не снимайте, придаст терпкости, — советует. — Лук для зажарки можно брать любой — репчатый, красный крымский. Режем кубиками и на постном масле пассеруем.
Чистит и трет на крупную терку большую морковку. Кладет к луку, когда становится золотистым. Добавляет по столовой ложке красной сладкой паприки и сушеных помидоров. Накрывает крышкой, на медленном огне протушивает. Готовую зажарку смешивает с мясом и сырым рисом. Солит и перчит.
— Рис не варю, приготовится в процессе. Скручивать сарму легко, как и голубцы. Листок винограда кладешь на ладонь, — показывает, — накладываешь ложкой фарш. И как ребенка пеленаешь: раз-два и готово. Туго не скручиваю, потому что рис разбухнет и прорвет листья. Ваши голубцы тяжелее крутить, а здесь листья податливые.
За 20 минут скручивает полсотни "голубцов". Складывает плотно в кастрюлю с толстым дном. Заливает кипяченой водой, чтобы вода закрывала верхний слой. Придавливает сарму поверх тарелкой. Накрывает крышкой.
— Тушу полчаса, не больше. Сарма вкусна и холодной, и горячей. Есть можно с сметаной. В Крыму любят запивать холодную сарму красным вином.
Манты начиняют тыквой
— Тыква — очень уважаемый овощ у татар, — говорит Шевкет Юзбашев. — Ее запекают, делают сок, посыпают тертыми орехами, поливают медом, добавляют к мясу, едят сырой.
Больше всего татары любят манты с тыквенно-мясным фаршем.
— Крымские манты не похожи на российские пельмени. Тесто простое — мука, соль, вода, яйцо. Должно быть тугим и очень тонко раскатанным.
Чтобы мясо было сочнее, заготавливает его вечером. 300 граммов телятины нарезает мелко ножом, солит и перчит.
— Солю и ставлю в холодильник. Утром мясо сочное и как будто замаринованное. Добавляю столько же порезанной маленькими кубиками тыквы. Большую луковицу режу полукольцами. Готовый фарш накладываю в порезанное на квадраты тесто. Манты нужно уметь скреплять. Кончики квадратика слепливаю крест-накрест, чтобы фарш не вытек.
Варит манты в мантоварке или пароварке 45минут. Вкусны с томатным соком.
3 
1
Комментарии