Рецепт охотничьей юшки на копченых колбасках и пшене разработал бренд-повар сети ресторанов "Авто-гриль мисливець". Блюдо стало популярным, поэтому его включили в меню выходного дня. Юшку готовят в каждом ресторане (всего их 20) на автодорогах.
- Легко варится из доступных продуктов, - говорит шеф-повар Александр Ющенко, 28 лет. Показывает, как готовить.
Ставит на огонь 600 мл куриного бульона. Юшку можно делать на любом наваре или воде. Пока греется бульон, очищает от сгустков крови куриные сердца. Нарезает их средними кубиками. То же самое делает с печенью, пупами и охотничьими колбасками. Все поджаривает на масле.
- Готовлю на три порции. Должен получиться литр юшки. Пупов пять-шесть штук, это граммов 60. Сердец столько же, но в штуках где-то 10-12, потому что они маленькие. Печени достаточно три-четыре, чтобы было граммов 100. 90 граммов колбасок - это приблизительно три штуки.
Пока обжариваются требухи с колбасой, на другой сковородке разогревает свиной смалец. Бросает жарить нарезанные мелкими кубиками морковку и луковицу.
- Смалец придаст юшке аромата, наваристого вкуса. Печень, сердце, желудок постные, поэтому сало как раз то, что нужно.
В кипящий бульон высыпает обжаренные колбаски и требухи. Они меняют цвет, когда из них выжаривается кровь. Бульон сразу вспенивается, всплывает серый навар. Александр его собирает, чтобы юшка была прозрачной. Варит до 10 мин. на малом огне. Высыпает обжаренные овощи и промывает половину столовой ложки пшена.
- На литр юшки достаточно граммов 15 крупы, а в столовой ложке их вдвое больше. Рис сюда не подойдет, потому что не сочетается с печенью и сердцем. С салом также не будет вкусно. Пшено в этой юшке родное, как в казацком кулеше.
Всыпает крупу после того, как морковь и лук проварились 2 минуты. Варит еще столько ж. В конце солит, добавляет лавровые листья, перец душистый горошком и черный молотый.
- Достаточно двух горошин душистого, потому что он очень ароматный. Листьев тоже не нужно много - две штуки, потому что может горчить. Потомится еще минутку-две, и юшка готова. Можно положить свежую петрушку, но уже в миску.
Блюдо готовит 30 мин. Варит на газу, а в выходные на дровах во дворе.
- Тогда юшка пахнет дымом и вкусна по-особенному. В выходные на дровах также варю шурпу, уху, запекаю мясо, как охотники на охоте – отсюда и называние ресторана.
Юшку можно есть без хлеба, потому что она сытная. С блюдом подаю холодную водку. Жирный суп едят горячим. Самый вкусный он после прогулки на морозе.
Кулеш заправляют шкварками
- С пшеном хорошо идет сало, шкварки. Крупа жирная, масленая. Но приторная. Со шкварками приобретает мясной вкус и сытость, - рассказывает Людмила Сикорская, 36 лет, из города Гайсин на Виннитчине. – Когда закипит картофель в воде на суп, бросаю пару ложек промытого пшена. Закипит во второй раз - высыпаю зажарку и довариваю до готовности.
Зажарку готовит на подбрюшине. Режет кубиками и поджаривает с луком и мелко натертой морковью. Суп заправляет перцем, лавровым листком. С пшеном также делает голубцы. В пропаренные капустные листья заворачивает пшенную кашу, заправленную зажаренными на сале луком и морковью.
- Смальца не жалею, бросаю сколько каша возьмет, чтобы размазывалась. Фарш перчу, солю. Тушу, залив сметаной.
1 
1
Комментарии