— Бигус — традиционное польское жирное кушанье. Это тушеная в капусте подбрюшина. Так готовила моя мама, когда не было разнообразия специй. Приправляла солью, перцем, лавровым листом и корнем петрушки, — рассказывает Галина Ковалевская, 60 лет, из поселка Червоне на Житомирщине.
Килограмм нарезанной средними кусочками подбрюшины обжаривает на масле. Мясо жирное, поэтому сковородку лишь смазывает. Через 15 мин. полуготовое снимает. В вытопленном жире слегка обжаривает полукольца лука, тертую на крупной терке морковь.
— Количество овощей беру на глаз. Если бросить чего-то больше, это кушанье не испортит. Мясо не присаливаю, потому что затвердеет и будет как резиновое.
Шинкует капусту весом 2 кг. Переминает с солью, чтобы пустила сок. Перемешивает с мясом и овощами. Добавляет молотый перец, лавровый лист, нарезанный корень петрушки.
— Дно кастрюли смазываю маслом, чтобы бигус не пригорел. Воду не лью, капуста пустит сок. Только нужно помешивать.
Бигус тушит 40 мин. Подает к столу горячим вместе с постным вареным картофелем. Поляки едят кушанье с горячей фасолью.
— Когда ленюсь делать бигус по всем правилам, подбрюшину заменяю курятиной. Не вожусь со сковородкой, а запекаю капусту в горшке.
Одно филе нарезает кубиками. Отдельно делает смесь из мелко нарезанной луковицы, больших кусков яблока без шкурки и нескольких измельченных зубков чеснока. Нашинкованную капусту обдает кипятком. Берет с полкилограмма. Когда остынет, отжимает и ставит тушить.
— В горшок сначала кладу половину капусты, посыпаю молотым перцем, сушеными пряными травами, солью. Потом слегка смазываю томатной пастой или кетчупом — что есть в холодильнике. Поверх накладываю половину яблок с чесноком. Потом кусок масла. Сверху — мясо и опять томатную пасту. Накрываю остальной капустой, посыпаю специями, остатками яблок с чесноком. Наверх — масло. Когда оно растапливается, делает капусту сладкой.
Наполняет сосуд на три четверти. Льет в бигус воду, которой запаривала капусту. Накрытый горшок ставит в холодную духовку. Включает на 120 градусов и тушит полчаса.
5 
1
Комментарии