- Печень выбирают в зависимости от назначения. Если вы хотите гемоглобин поднять, то берите постарше. Молодая мягче и вкуснее. Свиную надо хорошо жарить, а телячью подавать с кровью, - советует шеф-повар столичного ресторана "Коза-Дереза" Виктор Якименко, 47 лет. - Главное, чтобы была свежей.
Свежесть определяют по запаху и цвету: чем темнее, тем старше.
- И смотрите, чтобы поменьше дырочек. Повара их называют ноздри. Вырежешь, потому что они не жуются, и с килограмма печени останется 700 граммов.
Для теплого салата куриную печень режет пополам. Прожилки и жир вырезает.
- Трудно найти хорошую, потому что кормят химией. Как-то дома открыл крылышки, думал, испортились, а это запах химии. Представьте, что те куры ели, если даже мясо впитало.
На горячую сковородку льет масло. Кладет 300 г печени. Когда почти готова, вливает 2 ст. л. апельсинового сока из пачки. Вместо соли кладет ложку соевого соуса, чайную ложку меда и выключает. На дно миски рвет зеленый и красный салат. Кладет тонко нарезанные огурцы и помидоры. Вокруг зелени по центру горкой раскладывает жареную печень. Поливает соусом бальзамик.
- Салат теплый, потому что печень горячая. Готовлю минут 10 - 15. Здоровое сочетание - овощи и печень. Есть можно и на ужин, и на завтрак, и на обед. Только никогда не режьте салат ножом. Мнется, темнеет и оставляет привкус металла. С медом тоже осторожно. При температуре выше плюс 60 становится вредным.
Со сметаной и грибами тушит куриную или свиную печень. Сметану льет за пару минут до готовности. Отдельно жарит грибы и лук. Добавляет в наполовину готовую печень и заливает сметаной. Тогда не пережарится. Тушит 1 - 2 мин.
- С печенью нет стандартов и правил. Все беру на глаз. Специи и соусы пробуйте, что кому вкусно. Не сладко - добавьте мед. Хочется кислинки - бальзамический уксус. Но сильно не увлекайтесь, потому что будет вкус специй, а не печени. К куриной добавляю малиновый или клюквенный соус, чтобы подчеркнет сладость. В телячью и свиную: соль, перец, лук - и все. Главное - не пережарить. Это единственное, чем можно испортить печень.
Не советует сыпать много морской соли. Растает не сразу, потом печень может быть пересолена. Потом добавляют сметану.
- Солю не сразу, а когда запечатается - возьмется корочкой. Тогда соль не вытянет из нее влагу. Это же относится к мясу.
В телячью печень можно добавлять белое вино. В куриную - красное или коньяк.
- Граммов 300 готовой печени обливаете столовой ложкой коньяка и поджигаете. Спирт испарится, а в печени останется коньячный аромат.
Лучший гарнир к любой печени - картофельное пюре.
Жареной печенью фаршируют яблоки
- Вырежьте из яблок середину и немного пропеките в духовке. Будут не сырые, но и не печеные. Только чтобы кожица сморщилась. Начините жареной куриной печенью и допеките в духовке, - советует Виктор Якименко. - Будет очень хорошо.
Куриную печень также жарят с яблоками сорта симиренка. Плод очищают и нарезают средними кусками. Пока печень жарится, в течение 5 - 7 мин. должны успеть размякнуть и отдать ей свой сок.
1 
1
Комментарии