В тернопольском ресторане "Тропик" готовят европейские и экзотические блюда. Шеф-повар Андрей Лихолат, 38 лет, демонстрирует свое фирменное блюдо — пирог "Крокодил". Выпечка имеет вид рептилии.
Для теста повар греет в кастрюле 250 граммов молока. Добавляет 50 граммов дрожжей, 15 граммов соли, 50 граммов сахара, одно яйцо и 100 граммов масла.
— Молоко должно быть теплым, но не горячим. Иначе дрожжи сварятся, — объясняет. — Тесто готовят безопарним способом. Поэтому его не нужно долго оставлять подрастать.
Пересевает 650 граммов муки в миску. Вливает туда раствор. Замешивает тесто и ставит на 30 минут в теплое место. За это время готовит начинку. Режет соломкой 200 граммов репчатого лука, жарит его на масле до мягкости и прозрачности. Потом так же шинкует 300 граммов пекинской капусты. Досыпает к луку ее и 300 граммов фарша из телятины. Тушит 5 минут.
— Главное, чтобы капуста не потеряла своей хрумкости. Ее привкус должен чувствоваться в начинке. В конце добавляю тертый мускатный орех на кончике ножа. Эта приправа имеет специфический вкус и запах. Поэтому важно не дать ее слишком много, чтобы не испортить блюдо.
Повар раскатывает дрожжевое тесто толщиной 1 см. Волновым ножом делает насечки от середины по диагонали. Ширина полосок — 2,5 см.
Потом на середину теста выкладывает охлажденный до комнатной температуры фарш. Формирует из полосок "тело" крокодила. Смазывает пирог яйцом и ставит в рукаве для запекания в духовку. Выпекает в течение 40 минут при температуре 180°С.
— Рукав для запекания нужен, чтобы пирог снизу был без "окалины". Тесто уже содержит жир. Поэтому смазывать противень маслом не стоит — пирог будет слишком жирный.
Андрей Лихолат выкладывает на длинную тарелку листья капусты, а поверх — готового "крокодила". Украшает блюдо луковицами, вырезанными в форме цветков лотоса.
100 граммов этого пирога в ресторане стоит 14 грн.
2 
35413
Комментарии