В столичном ресторане "Серебро" люстры украшены белыми перьями, стулья обшиты бархатом. Гостям подают гусиную печенку фуа-гра из пюре из хурмы, языки молочных ягнят под мадагаскарским соусом. Одно из коронных блюд — индюшье сердце, запеченное в яблоке и политое гранатовым соусом.
— Можно и куриное запечь, а гранат заменить нашими ягодами, - говорит шеф-повар Сергей Байсаревич, 30 лет. — Из курицы даже будет вкуснее. Оно мягче, нежнее индюшьего.
Советует покупать сердце на вес, а не запакованное. Тогда можно увидеть и понюхать, свежее ли оно. Должно быть без пятен, не скользкое и пахнуть кровью. Пропорций в приготовлении Сергей не придерживается. Берет приблизительно 200 граммов сердца, срезает с него жир, сосуды. Заливает холодной водой, чтобы вышла кровь.
— Дома это можно сделать на ночь. Сейчас жарко, лучше поставить кастрюлю с замоченными сердцами в холодильник. Вода вытянет сгустки крови изнутри.
Перед приготовлением сердце еще раз промывает. Советует подержать его минут 10 под проточной водой. Перед нарезанием дает жидкости стечь.
— Нужно нарезать поперек волокон, кольцами, потому что вдоль выйдет твердое. Колечки — где-то по сантиметру толщиной.
Нарезанное немного обжаривает в масле. Солит, перчит. Вливает 100 граммов сливок. Их можно заменить сметаной. Не накрывая сковородку, тушит еще 2 минуты вместе с листьями тархуна. Они придают аромат и пикантный привкус.
— Но и без тархуна блюдо будет вкусным. Главное — не пережаривать сердце. Оно должно быть сыроватое. Его следует слегка притомить в сметане.
Сковородку снимает с огня. Готовит из яблок чашечки. Срезает верх плода с хвостиком. Вынимает ножом середину так, чтобы не повредить дно. Закладывает сердце со сметаной. Ставит на противень в разогретую до 200°С духовку на 8 минут.
— Блюдо готово, когда яблоко сморщилось. Чтобы сердце со сметаной не пригорело, накрываю срезанным верхом. Можно прикрыть фольгой. Противень ничем не мажу. Яблоки, если у них целое дно, не пристают. Из поврежденного может вытечь сметанный соус, потому подстелите бумагу для выпечки.
Выкладывает яблоко на тарелку, сверху поливает гранатовым соусом. Делает его из сока и концентрата. Смешивает пополам и ставит кипеть 5 минут, чтобы загустел.
— Можно смолоть в блендере горсть смородины или малины. Ее стоит сначала протереть от косточек через сито. Подсластите и проварите 5 минут.
9 
35413
Комментарии