45-летний грузин Гиви Габелия четыре года продает специи на центральном рынке в Полтаве. Готовит смеси для разных кушаний, учит правильно мариновать шашлык.
На низеньком столике стоят специи в полиэтиленовых пакетах. В каждом — своя ложка. Рядом в коробке лежат ветки розмарина, зеленые лавровые листья. Рыжеволосая женщина в красивой шубе склоняется над столиком. Принюхивается.
— Всегда у него беру, — говорит, выпрямившись. — В пакетиках не тот аромат. У Гиви специи свежие. Как принесу — пахнут на весь дом.
Специи из Грузии Гиви Габелии кораблем передает мать Екатерина. Там она выращивает их на плантации у дома.
— Растут под мандариновыми деревьями, — весело говорит Гиви.
Пакеты он каждые десять дней встречает в порту Севастополя или Одессы. Везет их в Полтаву.
— Есть кориандр, кардамон, базилик, ки нза, сухая аджика, корица, куркума, шафран, кондари, — перечисляет хозяин.
К мясным, рыбным кушаньям, для маринада советует брать зеленый лавровый лист. Потому что тот, который в пачках, бывает пересушенный, ломается. В кушанье не стоит добавлять ломаный лавровый лист. Есть у него также ветки розмарина.
— Попробуйте испечь картофель или мясо с розмарином. Пальчики оближешь, — причмокивает.
Мариновать шашлык нужно с сухой аджикой, шафраном и базиликом
К супу харчо добавляют хмели -сунели, сухую аджику. Хмели-сунели — это смесь приправ: измельченный базилик, красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер ( кондари), мята, майоран, шафран. Подходит к салатам, овощным рагу, мясу.
— Но нужно сыпать за 15 минут до готовности, — замечает Гиви. — Если раньше — специи потеряют аромат. Только в фарш нужно добавлять сразу.
Бледно-зеленые зернышки — это кардамон. Их Гиви советует добавлять в кофе, выпечку, вино. Корица также хороша для теста и фруктовых запеканок.
— Сыпните немного корицы, как будете запекать баранину, — делится продавец. — Такой приятный вкус!
Говорит, что к рыбе хорошо добавлять ки нзу. Можно сушеную, а можно свежую зеленую. Кинза и кориандр — это два названия одной специи. Кориандром называют круглые зернышки. Они легко растираются в порошок, но быстро теряют аромат и вкус.
— Мариновать шашлык нужно с сухой аджикой, шафраном, базиликом. Залить мясо со специями двумя стаканами сухого красного вина. Выжать гранат, лимон, — объясняет Гиви Габелия.
Рассказывает, что грузины плов не готовят, но у него есть набор традиционных специй для этого кушанья — барбарис, тмин, куркума. Куркума делает рис ярко желтым, ароматным. Барбарис добавляют для кислинки.
— Возьмите куркуму и всыпьте в муку, в которой обкатываете рыбу перед жаркой, — советует Гиви. — Она будет румяной и запах будет приятный. А если положить щепот ку шафрана в рыбную уху, она будет иметь янтарны й цвет и прекрасный аромат.
Большая столовая ложка специй у Габелии стоит 2–3 грн. Ветки лавра с листьями — от 2 грн.
Приправами запасаться не стоит
Хранить специи нужно в плотно закрытых стеклянных банках в темном
прохладном месте. Но долго держать их не стоит. Сухие, даже герметически
закрытые специи сохраняются не больше года. Молотые — 9 месяцев. Чтобы продлить
срок хранения, можно поставить баночки со специями на нижнюю полку
холодильника.
Лавровый лист выводит шлаки
Для оздоровления нужно брать свежие ветви лавра. На два стакана воды бросить три-четыре ветки и вскипятить. Продавец специй в Полтаве Гиви Габелия советует охлажденный напиток пить по одной столовой ложке утром до завтрака. Можно и перед ужином. Употреблять лавровый отвар следует до улучшения самочувствия.
8 
35413
Комментарии