Во львовском ресторане "Пструг, хлеб и вино" свежую форель готовят по восьми рецептам. В пост часто заказывают форель со шпинатом. Ее подают с картофелем и соусом "Сальса верде"
— Пструг — это галицкое название пресноводной форели. Нам ее привозят из фермы на Закарпатье, — говорит шеф-повар ресторана Виктор Подбуский, 24 года. — Когда покупаете, смотрите на глаза рыбины. Мутные и в пленке — рыбу выловили мертвой и заморозили. Жабры у свежей рыбины темно-розовые и блестящие, у охлажденной — светло-розовые. Когда вынете внутренности, посмотрите на кости. Слишком легко отделяются от мяса вместе с позвоночником — рыба переморожена несколько раз. В холодильнике для морепродуктов ее можно хранить трое суток, не больше. Тогда не теряет вкус.
Моет среднюю форель, удаляет внутренности, жабры. Оставляет хвост и глаза. Руками вынимает позвоночник вместе с костями с живота.
— Чистить не нужно, — объясняет. — У нее очень мелкая чешуя, запечется, и не почувствуете. Мясо не отдает тиной, как у речной рыбы. Потому что живет в чистой ключевой воде.
В столовую ложку оливкового масла добавляет чайную подсолнечного, веточку тмина, розмарин, немного сахара, соль и перец. Настаивает 10 минут и натирает им тушку. Распластывает ее на железное барбекю, сжимает и ставит в горячую печь. В ресторане рыбу запекают на углях. Дома советует разогреть духовку до 200°С и запекать 10–12 минут. Один раз перевернуть.
Между тем Виктор Подбуский готовит начинку. Размороженную горсть шпината пассерует на оливковом масле, солит и перчит.
— Свежий минуту отвариваю в кипятке и измельчаю. Так же обжариваю с постным маслом. В конце добавляю столовую ложку жирных сливок и тру небольшой кусок моцареллы.
Отдельно отваривает три картофелины, поджаривает их до корочки на сливочном масле. Поливает соусом из домашней сметаны и измельченной зелени. На тарелку выкладывает картофель со сметаной, шпинат, накрывает все запеченной форелью. На рыбу натирает моцареллу и поливает соусом "Сальса верде". На минуту ставит в духовку, чтобы сыр расплавился. Подает с четвертинкой лимона и советует к рыбе сухое белое вино.
— Готовлю форель еще по трем рецептам. Разные только начинки, маринад и время запекания одинаковое. Для сливочно-лимонной форели целую запеченную рыбину поливаю снаружи и изнутри растопленным сливочным маслом поровну с лимонным соком. Подаю с рисом и овощами: болгарским перцем, грибами, кукурузой.
Для острой форели поливает целую запеченную рыбину острым соусом. Для него мелет в блендере два средних помидора со стручком перца чили. На гарнир обжаривает свежую грушу в сливочном масле, добавляет две ложки сахара и четверть свежего корня сельдерея. Томится на медленном огне, пока не начнет тянуться за ложкой.
На праздники часто заказывают форель в сметане.
— Свежие шампиньоны обжариваю в сливочном масле, пока не станут сухими. Добавляю домашнюю сметану с лимонным соком и порезанным луком. Подаю с салатом из свежих овощей, приправленных оливковым маслом и негорьким луком.
Лимон выжимают в постное масло
— Холодный соус "Сальса верде" добавляют к рыбе, мясу, мексиканским бурито, такко и лавашам, — говорит повар Виктор Подбуский. В блендер кладет пучок петрушки, укропа, базилика. Добавляет мякоть четвертушки смоченного в воде багета и все перемалывает.
Выжимает в полстакана оливкового масла сок половины лимона или лайма, мелет в мельнице черный перец и морскую соль. Смешивает смолотые овощи с маслом. Готовым зеленым соусом поливает кушанья.
По классическому итальянскому рецепту, в соус, кроме зелени, добавляют чеснок, маринованные каперсы, анчоусы и горчицу. Все грубо измельчают вручную. Для консистенции добавляют замоченный в уксусе белый хлеб.
1 
1
Комментарии