понедельник, 17 сентября 2012 05:30

Фарш для кебаба выбивают 15 минут

Автор: фото: Ольга ЮРКОВА
 

Шеф-повар столичного ресторана "Нирвана" Сергей Ильяшенко, 27 лет, готовит королевский кебаб из бараньего фарша. Учился у индийского шеф-повара Френки Тексейры. Тот ранее работал в Лондоне, где индийская кухня пользуется большой популярностью.

Кебаб - это котлеты, запеченные на шампуре на огне или в печи.

- Бараний фарш нужно хорошо вымесить, чтобы стал однородной массой. Добавляем смесь специй чай-масала. Кто хочет почувствовать вкус Индии - на 200 граммов мяса давайте полчайной ложки, еще лучше целую. Но для наших украинцев достаточно четверти ложки.

Чай-масала - это молотые кардамон, гвоздика, черный перец и корица, смешанные в ровных количествах. Индийцы заваривают их с чаем и молоком.

Добавляет мелко нарезанные лук и кинзу, миндальные хлопья, тертые яйцо и сыр. Все смешивает.

- Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Перец в масале уже есть, поэтому давайте немного.

Фарш выбивает - мясо собирает в ком. Изо всех сил бросает о тарелку или стол в течение 15 минут.

- Надо бить со всей силой. Тогда кебаб насытится воздухом, станет однородным и не упадет из шампура.

Массу делит на четыре части и рукой делает шарики. Накалывает мясные шарики на длинные шампуры.

- На шампуре чередую их с кружочками картофеля. Если сложно - можно положить на кухонную доску и накалывать на шампур.

Закладывает кебаб на 15 мин. в тандир - глубокую каменную печь, разогретую до 240°С. В ней готовит и нааны - индийские лепешки.

Тесто замешивает из муки, кефира, яиц, воды и соли. Раскачивает и лепит с размаху к стене тандуру. Через 3 мин. собирает лопаткой с длинной ручкой.

- Если наан упадет в печь, задымит весь зал. Теплую лепешку поливаю оливковым маслом, посыпаю черным кунжутом и базиликом.

Соус делают из мяты и кинзы

Сразу из печи кебаб подают к столу. Блюдо вкуснее с зеленым соусом.

- Смешиваю поровну специи - свежие кинзу и мяту, специи гарам-масала и чай-масала. Добавляю немного нежирного кефира, - говорит Сергей Ильяшенко.

Гарам-масала - это традиционная индийская смесь пряностей. Обычно содержит гвоздику, кардамон, кориандр, зиру. Также - лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец, чили, фенхель, шафран, корицу. Каждую специю прожаривают отдельно на сухой сковороде до потемнения. Потом пряности смешивают и измельчают. Гарам-масалу добавляют в еду, чай и соки.

- В Украине можно купить хорошие индийские специи. Но не те, что стоят на солнце в плошках. Лучше в вакуумных пакетах. Храните в закрытых стеклянных банках.

 

Сейчас вы читаете новость «Фарш для кебаба выбивают 15 минут». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

Залишати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі

Голосов: 1
Голосование Как вы обустраиваете быт в условиях отключения электроэнергии
  • Приобрели дополнительное оборудование для жилья для энергонезависимости
  • Подбираем оборудование и готовимся к покупке
  • Нет средств на такое, эти приборы слишком дорогие
  • Есть фонари и павербанки для зарядки гаджетов, нас это устраивает
  • Уверены, что неудобства временные и вскоре правительство решит проблему нехватки электроэнергии.
  • Наше жилище со светом, потому что мы на одной линии с объектом критической инфраструктуры
  • Ваш вариант
Просмотреть