понеділок, 17 вересня 2012 05:30

Фарш для кебаба вибивають 15 хвилин

Автор: фото: Ольга ЮРКОВА
  Шеф-кухар столичного ресторану ”Нірвана” Сергій Ільяшенко настромляє баранячий фарш на шампур. Чергує котлети з кільцями картоплі. Кебаб запече в тандирі — кам’яній печі
Шеф-кухар столичного ресторану ”Нірвана” Сергій Ільяшенко настромляє баранячий фарш на шампур. Чергує котлети з кільцями картоплі. Кебаб запече в тандирі — кам’яній печі

Шеф-кухар столичного ресторану "Нірвана" Сергій Ільяшенко, 27 років, готує королівський кебаб із баранячого фаршу. Вчився в індійського шеф-кухаря Френкі Тексейри. Той раніше працював у Лондоні, де дуже популярна індійська кухня.

Кебаб — це котлети, запечені на шампурі на вогні чи в печі.

— Баранячий фарш треба добре вимішати, щоб став однорідною масою. Додаємо суміш спецій чай-масала. Хто хоче відчути смак Індії — на 200 грамів м'яса додавайте пів чайної ложки, ще краще цілу. Але для наших українців достатньо чверті ложки.

Чай-масала — це кардамон, гвоздика, чорний перець і кориця, перемелені й змішані у рівних кількостях. Індійці заварюють їх із чаєм і молоком.

Додає дрібно нарізані цибулю й кінзу, мигдалеві пластівці, терті яйце і сир. Усе змішує.

— Не забудьте посолити, поперчити на смак. Перець у масалі вже є, тому додавайте небагато.

Фарш вибиває — м'ясо збирає у грудку і щосили кидає об тарілку або стіл протягом 15 хвилин.

— Треба бити з усією злістю. Тоді кебаб насититься повітрям, стане однорідним і не впаде з шампура.

Масу ділить на чотири частини і рукою робить кульки. Населяє м'ясні кульки на довгі шампури.

— Чергую на шампурі з кружальцями картоплі. Якщо складно — можна покласти на кухонну дошку і насаджувати на шампур.

Закладає кебаб на 15 хв. у тандир — глибоку кам'яну піч, нагріту до 240°С. У ній готує і наани — індійські перепічки.

Тісто замішує з борошна, кефіру, яєць, води й солі. Розкачує й ліпить з розмаху до стіни тандуру. За 3 хв. зішкрібає лопаткою з довгою ручкою.

— Якщо наан впаде у піч, задимить увесь зал. Теплу перепічку поливаю оливковою олією, посипаю чорним кунжутом і базиліком.

Соус роблять з м'яти та кінзи

Кебаб одразу з печі подають до столу. До страви смакує зелений соус.

— Змішую порівну спеції — свіжі кінзу та м'яту, спеції гарам-масала і чай-масала. Додаю трохи нежирного кефіру, — говорить Сергій Ільяшенко.

Гарам-масала — це традиційна індійська суміш прянощів. Зазвичай містить гвоздику, кардамон, коріандр, зіру. Також — лавровий лист, мускатний горіх, чорний і духмяний перець, чілі, фенхель, шафран, корицю. Кожну спецію просмажують окремо на сухій сковороді до потемніння. Потім прянощі змішують і подрібнюють. Гарам-масалу додають у їжу, чаї та соки.

— В Україні можна купити хороші індійські спеції. Але не ті, які стоять на сонці в плошках. Краще у вакуумному пакеті. Зберігайте у закритих скляних банках.

 

Зараз ви читаєте новину «Фарш для кебаба вибивають 15 хвилин». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі

Голосів: 1
Голосування Як ви облаштовуєте побут в умовах відімкнення електроенергії
  • Придбали додаткове обладнання для оселі задля енергонезалежності
  • Добираємо устаткування та готуємося до купівлі
  • Не маємо коштів на таке, ці прилади надто дорогі
  • Маємо ліхтарі та павербанки для заряджання ґаджетів, нас це влаштовує
  • Певні, що незручності тимчасові і незабаром уряд вирішить проблему браку електроенергії
  • Наша оселя зі світлом, бо ми на одній лінії з об'єктом критичної інфраструктури
  • Ваш варіант
Переглянути