Шеф-повар столичного ресторана "Нирвана" Сергей Ильяшенко, 27 лет, готовит королевский кебаб из бараньего фарша. Учился у индийского шеф-повара Френки Тексейры. Тот ранее работал в Лондоне, где индийская кухня пользуется большой популярностью.
Кебаб - это котлеты, запеченные на шампуре на огне или в печи.
- Бараний фарш нужно хорошо вымесить, чтобы стал однородной массой. Добавляем смесь специй чай-масала. Кто хочет почувствовать вкус Индии - на 200 граммов мяса давайте полчайной ложки, еще лучше целую. Но для наших украинцев достаточно четверти ложки.
Чай-масала - это молотые кардамон, гвоздика, черный перец и корица, смешанные в ровных количествах. Индийцы заваривают их с чаем и молоком.
Добавляет мелко нарезанные лук и кинзу, миндальные хлопья, тертые яйцо и сыр. Все смешивает.
- Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Перец в масале уже есть, поэтому давайте немного.
Фарш выбивает - мясо собирает в ком. Изо всех сил бросает о тарелку или стол в течение 15 минут.
- Надо бить со всей силой. Тогда кебаб насытится воздухом, станет однородным и не упадет из шампура.
Массу делит на четыре части и рукой делает шарики. Накалывает мясные шарики на длинные шампуры.
- На шампуре чередую их с кружочками картофеля. Если сложно - можно положить на кухонную доску и накалывать на шампур.
Закладывает кебаб на 15 мин. в тандир - глубокую каменную печь, разогретую до 240°С. В ней готовит и нааны - индийские лепешки.
Тесто замешивает из муки, кефира, яиц, воды и соли. Раскачивает и лепит с размаху к стене тандуру. Через 3 мин. собирает лопаткой с длинной ручкой.
- Если наан упадет в печь, задымит весь зал. Теплую лепешку поливаю оливковым маслом, посыпаю черным кунжутом и базиликом.
Соус делают из мяты и кинзы
Сразу из печи кебаб подают к столу. Блюдо вкуснее с зеленым соусом.
- Смешиваю поровну специи - свежие кинзу и мяту, специи гарам-масала и чай-масала. Добавляю немного нежирного кефира, - говорит Сергей Ильяшенко.
Гарам-масала - это традиционная индийская смесь пряностей. Обычно содержит гвоздику, кардамон, кориандр, зиру. Также - лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец, чили, фенхель, шафран, корицу. Каждую специю прожаривают отдельно на сухой сковороде до потемнения. Потом пряности смешивают и измельчают. Гарам-масалу добавляют в еду, чай и соки.
- В Украине можно купить хорошие индийские специи. Но не те, что стоят на солнце в плошках. Лучше в вакуумных пакетах. Храните в закрытых стеклянных банках.
2 
1
Комментарии