"Нашу виноградную долму сам французский актер Жерар Депардье с друзьями хвалил, много ее съели. А Депардье еще и с собой попросил пару порций", — говорит Элшад Мустафаев, 40 лет, шеф-повар столичного ресторана "Огни Баку". Заведение в мае этого года открылось на ул. Артема, 73, возле метро Лукьяновская. Мужчина показывает большие фотографии с французским актером. Их повесят в фотогалерее в фойе ресторана.
Кроме виноградной долмы, в "Огнях Баку" готовят овощную — баклажанную, помидорную и с болгарским перцем. Капустную долму азербайджанец Элшад готовит, но не признает.
— С капустой — это обычные голубцы. А долма — это же фирменное блюдо Востока, — улыбается усатый шеф-повар в белой рубашке с малиновыми манжетами. В таких же малиново-бело-золотых тонах оформлен зал ресторана с вип-ложами . Мустафаев приглашает в просторную кухню. — Долму готовят только из баранины. Свинина в готовом блюде имеет красный цвет и выглядит как сырая. А от говядины много пены.
Свежую баранину в ресторан доставляют из Баку за 2 ч. самолетом. По вкусу она отличается от здешней.
— Азербайджанские барашки имеют тонкую шкуру, у курдючных пород вместо хвоста мешок из жира. Мясо не имеет специфического запаха, — объясняет шеф-повар.
Для овощной долмы Элшад мелко сечет ножом баранину вместе с курдючным жиром и немного обжаривает. Снимает с огня казан, добавляет сырые круглый рис и порезанный маленькими кубиками лук, измельченные укроп, мяту и базилик.
— Иногда мясо пропускаю через мясорубку с большими дырами. Но "ручной" фарш вкуснее, более сочный. А риса достаточно 50 граммов на килограмм баранины, — шеф-повар снимает ножом шкурку с небольшого баклажана. Несколько раз с нажимом качает его руками по деревянной доске, чтобы овощ стал мягче. Надрезает посередине и осторожно маленькой ложечкой вынимает середку. Солит и начиняет фаршем.
С красного перца и помидора надрезает верх, ножом вынимает семена. Заправляет овощи мясом и закрывает "крышкой".
— Мякоть томата можно перемешать с фаршем. Это прибавит кислинку, — советует Элшад. — В казан первым кладу баклажан, потому что он дольше готовится. Потом ставим перец и помидор.
Чтобы овощи не пригорели, льет немного воды. Овощная долма тушится в собственном соку на небольшом огне. Когда рис сварится, блюдо готово.
В столичный ресторан баранину доставляют самолетом из Баку
— Виноградная долма в нашем ресторане популярнее, чем овощная, но готовить ее — мука. Она маленькая, — мужчина показывает кончик пальца, — долго готовится и, как все вкусное, быстро съедается.
Для виноградной долмы Элшад готовит такой же фарш, как и для овощной. Только баранину не поджаривает. Из соседнего зала приносит листья винограда в литровой банке. Отрывает у листка хвостик и заворачивает в него фарш. Выходят маленькие голубцы в виноградных листьях по 3–5 г.
— Листья винограда "Дамские пальчики" нам тоже самолетом из Азербайджана доставляют, — продолжает шеф-повар. — Дома можно взять самые мягкие молодые листочки и две-три минуты проварить в подсоленной воде. Дольше варить не стоит — разварятся и будут разлазиться в руках. Если при завертывании листок надрывается, выбросьте его и возьмите другой.
Элшад выкладывает листьями дно кастрюли, на них долму и опять накрывает листьями.
— Это, чтобы не разворачивалась, — смуглый мужчина льет в кастрюлю немного воды, плотно закрывает крышкой и ставит на час на маленький огонь.
Во время приготовления крышку кастрюли открывать нельзя. Если развернется хотя бы один листочек с фаршем, выйдет мясная каша. Готовность блюда нужно чувствовать интуитивно.
— Самую вкусную долму готовит все-таки моя мама Мая. Она — учительница. Еа у нее всегда вкусная выходила, — рассказывает Мустафаев. До переезда в Украину Элшад имел собственный ресторан "Три брата" в городе Гянджа. Работал там с двумя родными братьями.
К овощной и виноградной долме шеф-повар подает белый соус из мацони (кислое домашнее молоко), укропа, чеснока и соли.
— Он смягчает вкус жирного мяса, — объясняет и вдруг добавляет: — Как можно есть долму с батоном? Я пеку домашний хлеб, — Элшад подает небольшую лепешку с аппетитной коричневой корочкой.
Миниатюрный темно-зеленый голубец вкусный, но немного жесткий. С белым соусом вкуснее: острый и по вкусу не похож на наш традиционный голубец.
Порция виноградной долмы в ресторане стоит 25 грн, овощной из баклажана, перца и помидора — 55 грн.
Листья винограда закрывают в рассоле
Зинаида Ильинична Гладуш из села Рогизка Чечельницкого району на Винниччине
в письме в редакцию спросила, как заготовить листья винограда на зиму. Об этом
"ГПУ" рассказала Татьяна Дука, 35 лет, которая не один год консервирует
виноградные листья. Женщина продает их на столичном Лукьяновском рынке. За 100
г просит 5 грн.
Где-то двадцать листочков выходит, —
объясняет Татьяна, вынимая из трехлитровой банки с рассолом обмотанный нитью пучок
скрученных листьев. — Весь год их продаю. Покупают в основном для долмы.
Татьяна Дука из виноградных листьев ничего не готовит, только консервирует и
продает.
Отбираю молодые светло-зеленые листья и сразу
отрываю хвостики, — делится Татьяна. — Сутки настаиваю в рассоле. На 10 литров
беру 600 граммов соли. Уже мягкие листья для удобства скручиваю по несколько
десятков в трубочку, кладу в банки и заливаю тем самым рассолом. Закрываю
крышкой. И так стоят до весны.
7 
35413
Комментарии