Столичный ресторан французской кухни "Горчица" расположен в 100 м от Верховной Рады Украины. Там часто обедают народные депутаты. Заказывают и красную рыбу.
Шеф-повар ресторана Ришар Морлева, 38 лет, поделился рецептом приготовления "депутатского" лосося. О еще одном кушанье из красной рыбы рассказал шеф-повар столичного рыбного ресторана "Шаланда" на просп. Гагарина Александр Комар, 27 лет. Дома я взялась стряпать по их рецептам — рыбу с соусами из сливок, вина, бульона и специй. Они скрывают специфический вкус лососевых и придают кушанью пикантности.
Сначала делаю соусы. В маленькую кастрюлю наливаю стакан мясного бульона и полстакана вина. Ришар Морлева советовал брать сухое красное, но из сухих в холодильнике оказалось лишь белое. По рецепту еще нужны свежий тимь ян и лук-шалот. Но их в магазинах не оказалось. Вместо этой зелени за 5 мин. добавляю мелко нарезанный зеленый лук и приправу к рыбе. Половина смеси испаряется быстро, соус становится салатного цвета. Мне он кажется жидким. Поэтому кладу чайную ложку разведенной в холодной воде муки. Когда закипает, снимаю с огня и переливаю в соусник.
Рыбу для этого салатного соуса поджариваю на постном масле с добавлением сливочного, как делает Морлева. Куски становятся розовыми. Оба шеф-повара заверили, что перед жаркой красную рыбу не панируют.
— На гарнир к лососю мы подаем вареную спаржу, обжаренную с белыми грибами, тимь яном и чесноком, — рассказал Ришар. Такое кушанье в "Горчице" стоит 78 грн.
Второй кусок филе лосося жарю только в постном масле, как советовал Александр Комар. Готовлю два соуса: белый из сливок и бордовый из вина.
От бордового соуса зять был в восторге
— В белый соус добавляю спаржу, коктейльные креветки, раковые шейки, — говорил Комар. — Жареная рыба с таким соусом называется "Лосось по-герцогски".
Сливки 30-процентной жирности выливаю в кастрюлю. К кипящей жидкости добавляю специи и мелкие креветки. Огонь делаю совсем маленький — молочная пена переливается через края кастрюли. Через 5 мин. соус густеет. Добавляю столовую ложку белого вина. Его нужно немного, потому что сливки могут свернуться.
Для третьего соуса смешиваю 150 г апельсинового сока "Сандора" с 50 г красного сладкого вина. Когда испаряется спирт, добавляю мелко порезанный зеленый лук, соль, перец. Для густоты повар "Шаланды" советовал бросить разведенный крахмал. Вместо него беру муку. Соус получился густой, красивого бордового цвета.
Попробовать "депутатскую" красную рыбу с соусами зову 38-летнего зятя Виктора. Сначала он съедает кусочки, пожаренные на постном масле с добавлением сливочного.
— А эта вкуснее. И, кажется, не такая жирная, — сообщает Виктор и кладет в рот другой кусок рыбы с белым соусом. — Сливки с креветками дополняют ее нежный вкус.
В зеленом соусе с винной кислинкой Вите не понравился сильный вкус мясного бульона. Он перебивал вкус лосося.
А от кисло-сладкого бордового соуса зять был в восторге. Весь вымокал рыбой, а затем еще и батоном. Не поверил, что соус из апельсинового сока и вина. Попросил рецепт для жены.
На рыбное филе кладут красную икру с лимоном
— Лосось и семга имеют специфический вкус. Поэтому мариновать их не советую, — рассказывает шеф-повар столичного рыбного ресторана "Шаланда" Александр Комар. — Красную рыбу стоит на час положить в рассол и можно тонко резать на бутерброды.
Лосось обычно так и подают — подсоленная рыба на куске хлеба с маслом. Можно добавить лимон, а батон поджарить. Шеф-повар также советует приготовить "Тар-тар лососевый". В ресторане такое кушанье стоит 66 грн. Кусочки филе лосося нужно посыпать луком, прибавить красную икру и кусочек лимона. Отдельно готовится соус "Боссанова". Александр смешивает 70 г майонеза и по 10 г хрена, кетчупа и горчицы.
— Этот соус хорош именно со свежей красной рыбой, — отмечает Комар.
3 
1
Комментарии