- В кавказском регионе Осетия, расположенном между Грузией и Россией, не говорят "суп" и "гарнир". Зато есть ароматные наваристые блюда, что-то между "первым" и "вторым". Например, суп ливжа, - рассказывает Аслан Абаев, член киевской Ассоциации шеф-поваров. Открыл в столице службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис".
Ливжа в Осетии - это и суп, и соус. Готовят его на обед. На семью из трех человек берут 350 г говядины.
- Я выбрал ошеек. Можно другую мягкую сочную часть. Кости дают бульону навар. Но если мясо качественное и свежее, то не понадобятся. Режу на шесть кусков, заливаю водой в небольшой кастрюле. Варю час и 15 минут на маленьком огне. Мясо должно не кипеть, а томиться. Потому что когда кипит слишком сильно, в бульоне появляется мутный навар. Когда же варить медленно, этого не будет.
Пока готовится мясо, чистит 350 г картошки. Каждую режет на три больших куска. Крошит соломкой пол-луковицы и морковь. Когда пройдет время варки мяса, закладывает в суп овощи.
- Блюдо полезное, потому что для него ни одного продукта не жарят. Все вареное. Имею секрет: чтобы бульон был золотистый, отдельно отрезаю кусочек моркови. Грею с обеих сторон по минуте на сковородке без масла. Тогда кладу целым в кастрюлю. В конце приготовления вытягиваю. Бульон станет приятного оранжевого цвета.
Режет на большие куски свежий помидор. Кладет в кастрюлю.
- Со всеми овощами варю ливжу еще 10 минут. Главное, чтобы до тех пор было на 99 процентов готовое мясо. Не должно быть жесткое. Если надо еще воды, не вливайте в бульон холодную. Только теплу или горячу. Потому что суп мгновенно испортится. На последних минутах солю, перчу. Всыпаю крупицу чабреца. Привез из Осетии, когда гостил дома. Собирали на полях вручную мои родственники. Магазинные специи кладешь в суп раз, второй, а вкуса все нет. А натуральных достаточно на кончике ножа. Под действием тепла аромат раскрывается, будто цветок.
Мелко крошит горсть свежей петрушки и три зубчика чеснока. Бросает в ливжу и выключает огонь. Подает горячей с плиты.
Сырный корж вкусно есть с теплым молоком
- К ливже в Осетии вместо хлеба запекают твердые коржи. Это чурек из кукурузной муки или нархори каржзин. Слепить и запечь легко. Можно есть с теплым молоком на завтрак или с овощами на ужин, - говорит шеф-повар Аслан Абаев.
Для одного коржа, которого хватит на обед для троих, замешивает 300 г кукурузной муки со 100 г несоленой брынзы. Можно взять сыр сулугуни или другой на основе коровьего молока.
- Солю тесто и мешу не меньше семи минут. Кукурузная мука богата белками. Он должен раскрыться. Придаю коржу круглую форму, смочив руки в холодной воде. Тогда при запекании не потрескается. Вылепляю овальный корж, приминаю сверху. Должен быть не менее 2-3 сантиметров толщиной. Запекаю в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут. Готовый сухой корж можно хранить еще две недели.
2 
1
Комментарии