В ресторанах "АВТО-ГРИЛЬ Охотник" летом варят вареники с ягодами на кефире. Кондитер всеукраинской сети 37-летняя Татьяна Приходько нашла старинный украинский рецепт.
— Традиционно вареники замешивали на сыворотке, но теперь проще купить жидкий, нежирный кефир. Он делает тесто пышным, легким, мягким. Но главное преимущество — оно не затвердевает, когда вареники остывают. Если на воде, то в холодных дети часто выедают начинку, а тесто вареника оставляют. На кефире, если еще и сварить на пару, дома будет съедаться все. Даже холодное, потому что в ресторане подаем лишь горячие вареники, сваренные на заказ.
В 0,5 л кефира всыпает полчайной ложки соли и полную сахару. Муки замешивает, сколько возьмет тесто.
— Если вареники соленые — с картофелем, капустой, мясными начинками, то сахара не нужно, а на сладкие — обязательно. Чтобы тесто было также сладким, не только начинка. Муку берите высшего сорта. От низших сортов тесто жидкое, придется досыпать. Тогда будет твердым и забитым.
Замешенное тесто оставляет на 15-20 минут. За это время набухает клейковина. Будет вкуснее и будет легче лепиться. Раскачивает толщиной 3-5 мм и вырезает вареницы.
— Наибольшая проблема вареников с ягодами — это то, что сок течет и они распадаются в кастрюле. Но здесь есть один секрет. Ягоды, перед тем как залепить, нужно заморозить. Они легко залепятся, варенику можно придать ровную форму, не пускают сразу сок от сахара.
Советует залепить в вареники малину, клубнику. Вкусные также с черникой и земляникой. Черешни и вишни чистят от косточки, потом подмораживают. Смородину смешивают с поричкой. Также залепляют порезанные абрикосы, яблоки без шкурки.
Чтобы всплыли, покрутите кастрюлей
— Вареники варят в подсоленной воде в кастрюле из нержавейки или алюминия. К эмалированной могут пристать. Чтобы всплыли, покрутите кастрюлей и мешайте выпуклой стороной ложки в одну сторону.
Сваренные на пару — более мягкие. Если их накрыть крышкой, то можно не переворачивать.
— На пару варят минут семь, в воде три-пять после того, как всплывут. Выбираю на дуршлаг, чтобы не собиралась вода. В ресторане мы сразу мажем маслом, посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.
36-летняя Людмила Сикорская из райцентра Гайсин на Виннитчине в тесто сначала кладет сахар, а затем ягоды. Тогда вареник хорошо залепляется, не разлазится.
— Зависит от того, как лепишь. Начинаю не с середины, а с краев, тогда тесто подтягивается. Не течет сок. Постоянно макаю пальцы в муку. От этого у вареников более сухие края. Ставлю кастрюлю с водой и начинаю лепить, чтобы первый десяток сразу вбросить в кипяток. Если будут лежать, сок будет вытекать.
Тесто замешивает на муке и теплой воде. С хородной выходят более тугие. Яйца тоже не кладет, потому что от них тесто становится вязкое, как резиновое. Солит только воду.
— Готовые раскладываю на широкие тарелки и посыпаю сахаром.
Поливают медом и маком со сметаной
Вареники с ягодами поливают чистой сметаной или взбитой с сахаром. На Закарпатье добавляют мелко порезанные орехи. На Полтавщине поливают жидким свежим медом. 50-летняя Любовь Ваховская из Одессы к вареникам с ягодами готовит подливу с маком.
В 100 граммах воды 10 минут провариваю по две столовых ложки сахара и мака. Вода должна немного выкипеть, поэтому крышкой не накрываю и огонь делаю медленный.
В маковый сироп добавляет сметану. Чтобы не заварилась, дает сиропу остыть. Хорошо перемешивает и поливает вареники. Такая заправка подойдет и к сладким вареникам с творогом.
2 
1
Комментарии