Французская кухня очень схожа с украинской. Они используют схожие продукты для приготовления. Французы извесны своими вкусными бульонами. Они должны быть прозрачными, но одновременно и наваристыми.
"Суп из карпатской перепелки готовится легко, но требует к себе особого внимания, - говорит шеф-повар столичного ресторана" ПанТеляПасе "Андрей Кучерявый. - Его готовлю с домашней лапшой и грибами".
Ингредиенты:
1/2 перепелов
1 стакан бульона
1 сельдерей
1 луковица
1 морковка
2 лавровых листа
80 г лапши
60 г грибов вешенок
по 1/3 ч. л. тимяну, черного перца горошком и розмарина
Приготовление:
Сварить бульон из каркаса петуха. Его получается 2-3 литра. На суп нужно 1 стакан. Что можно использовать для других блюд.
"Основа супа приходится на бульон. Он варится по французскому рецепту. Там бульоны уделяется особое внимание. У французов есть даже такие, которые варятся 3 суток. Этот бульон светлый. Варится из каркаса петуха 5-6 ч. Затем 2 часа он настаивается", - говорит повар
Добавить в бульон по 1 морковке, луковице и сельдерее.
"Французы овощи бросают во все бульоны. Этот набор называют светлый или темный меркуа. В зависимости от соотношения моркови и сельдерея. Я в борщ бросаю светлый набор", - говорит Андрей.
За пол часа до окончания приготовления, добавить сбор трав. Это лавровых листа, тимян, черный перец горошком и розмарин. Затем сливает бульон и ложкой снимает лишний жир. Должно получиться прозрачная жидкость.
"Бульон можно испортить, если вовремя не снять пену с бульона. Когда мясо нагревается, у него сворачивается белок и дает пену. Надо сделать малый огонь, чтобы не кипел. Он маяться, как французы говорят улыбаться".
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Куриные бедра запекают в сладком соусе
Мясо перепелов отделить от костей. Оставить только крыло и бедро с костью. Все остальные филе. Резать его не нужно. Подается половина перепелки целым куском.
"Перепел имеет несколько жесткое мясо. Чтобы не потерять его сочность лучше готовить по технологии Су-от на низкой температуре, не превышающей 70 градусов. Чтобы не следить постоянно за температурой, лучше 1 час готовить в мультиварке. Там температура фиксируется, - советует повар. - Лапшу для супа мы делаем сами. Это классика. Хотя можно брать и магазинную. Смешиваю яйца и муку грубого помола. Раскачиваю вручную и разрезаю ножом. Сушу и перед подачей супа ее варю", - говорит Андрей.
Грибы порезать на куски и обжарить. Бросает их и лапшу в кипящий бульон. Проваривается 5 минут и выключает огонь. Тогда в кастрюлю кладет сваренную перепела.
Можно добавить и петрушку. От этого бульон станет еще вкуснее. Но это только перед подачей на стол. Петрушка может при варке покрасить суп и сделать его горьким.
7 
35413
Комментарии