"Десерты Шотландии - это в основном простые пудинги. Но есть и особое сладкое блюдо. Называется оно кранехан - шотл. Cranachan, - рассказывает шеф-повар столичного ресторана "Whisky Corner" Алексей Повторейко. В заведении готовят традиционные блюда Шотландии, которых точно не найти в других столичных ресторанах.
Для десерта в прозрачную форму слоями выкладывают мусс из сливок и меда, свежую малину и бисквит. Традиционно посетители шотландских ресторанов смешивают себе кранехан сами - официант оставляет на столе емкости со всеми составляющими. Подают кранехан в высоких бокалах, хотя можно сделать его даже в виде торта, объясняет Алексей.
"В "Whisky Corner" подаем кранехан готовым. Добавили в традиционную рецептуру немного собственного видения - сыр маскарпоне и козий сыр Буше де Шевре. А вот односолодовый виски - обязательный компонент, классика. Выбираем такой, что отдает легким цветочным ароматом, например, Glenlivet 12 years old и этим подходит к десертным блюдам. В виски надо пропитать овсяный бисквит. Но об этом - чуть позже".
"Сначала готовим бисквит. Замешиваем тесто из 70% овсяной и 30% пшеничной муки, яиц, сахара и щепотки соли. В зависимости от толщины бисквита, выпекаем от 10 до 20 минут при 180 градусах. Бисквит нам понадобится позднее".
"Теперь делаем мусс - взбиваем сливки, мед, козий сыр и маскарпоне и, с помощью венчика, обогащаем смесь кислородом. Заполняем муссом кондитерский мешок и наполняем примерно на 1/10 широкой стакана, сверху выкладываем свежую малину и снова мусс. Это - 20 % объема десерта".
По словам Алексея, малину можно брать и замороженную, но надо, чтобы и заранее оттаяла. Лучше - в холодильнике, чем в теплом месте. Малину нельзя посыпать ни сахаром, ни пудрой - сразу пустит сок. Свежая малина простоит более 2 дней, оставив цвет и консистенцию, а размороженная скорее потеряет цвет.
"На сливки и малину кладем тонкий овсяный бисквит. Перед тем пропитываем его в виски и в сиропе. Кстати, виски перед использованием надо фламбировать. Это значит - поджечь, как и любой крепкий алкогольный напиток, который добавляют в блюда. Нужно, чтобы получился алкоголь остался аромат и вкус. Итак, выложили бисквит. Сверху - снова сливки. Украсить можно чем угодно. Мы положили печенье, малину, листочки мяты. Можно и покрошить сверху бисквит, который остался сухим.
Десерт Алексей Повторейко советует обязательно подержать в холодильнике, потому что перед подачей имеет отстояться в холоде не менее двух часов. А едят кранехан, глубоко зачерпывая ложечкой с самого низа стакана, чтобы почувствовать сразу все вкусы.
2 
1
Комментарии