— Донька почала ласувати сиром з чотирьох місяців. Приходила з нею на ярмарки. Куштувала сири з пліснявою та різким смаком. Давала дитині. Сировари дивилися на мене з осудом. У малої ніколи після цього проблем зі шлунком не було. Головне, щоб сир був якісний, — розповідає 32-річна Ольга Терницька з Києва. Майже 10 років займається сироварінням. Нещодавно відкрила крамницю з українськими сирами ручного виробництва.
З Ольгою зустрічаємося на ринку "Столичний" на околиці Києва. В одному з павільйонів розташована її "Лавка сирної феї".
— 10 років тому жила у Німеччині. Друзі привчили до хороших сирів. Там є традиція — відзначати щось із сиром і вином, — каже Терницька. Підводить до скляної вітрини з сирами. Викладені на чорних дощечках. — Після повернення в Україну мені бракувало хороших сирів. Почала купувати європейські промислові в магазині, забивала ними холодильник. Потім подумала, що варто щось міняти, бо це велика стаття витрат.
Вирішила приготувати сир "брі" вдома. Закваску надіслали друзі з Італії. Носилася з ним, як із малим дитям, протягом місяця. Щоранку прокидалася, бігла до холодильника дивитися, як він почувається, перевертала. Коли дозрів, запросила друзів на пробу. Сказали, що це набагато краще, ніж із супермаркетів.
Ольга Терницька за освітою англійський філолог. Працювала редактором кулінарного журналу. Сироваріння вчилася у канадця Девіда Ешера. Також пройшла курси сироварів у Литві та Латвії.
— Пліснява корисна. Є сири з білою та блакитною. Це природний антибіотик. Якщо людина раз на тиждень вживає плісняві сири — робить профілактику респіраторних захворювань. У ХІІ столітті сир Рокфор вважався панацеєю від усього, — жінка показує шматок козиного сиру з сіро-зеленою скоринкою.
У крамниці представлено 60 видів сиру, від одного дня визрівання — до двох років. Їх привозять з різних регіонів країни.
— Традиція сироваріння в Україні була завжди поширена в Карпатах. Коли тварини піднімалися на все літо у гори, молоко донизу не спускали. Прямо на горі готували сир. Його віддавали пастухам за плату. У центральних регіонах завжди був доступ до молока, тому виробляли молодий сир, — каже Терницька. — Інколи люди жаліються, що український сир ручного виробництва — дорогий. Однак маленькі сироварні продають від 20 до 100 кілограмів за раз. Це не дає прибутку, як на заводах. За кордоном за такі сири заплатите 30–40 євро за кілограм (1–1,3 тис. грн).
Ольга допомагає клієнтам підібрати сир, вчить поєднувати з іншими продуктами.
— Спочатку сири даємо спробувати без нічого. Інколи пропонуємо додати джеми чи фрукти. Зараз це сезонні мандарини і хурма. Влітку — ягоди, — розповідає. — З різкими сирами добре поєднуються мед, шоколад і конфітюр.
Буйволине молоко корисніше за коров'яче
У крамниці Ольги Терницької найдорожчий сир із буйволиного молока — 90 грн за 100 г. Літр сирого молока коштує 75 грн.
— Краї такого сиру мають колір слонової кістки. Рекомендуємо вживати з міцними напоями — віскі чи хересом, бо має різкий смак, — розповідає Ольга. — Буйвол занесений до Червоної книги. Раніше його використовували як тяглову худобу. Після появи тракторів почали вимирати. Як молочну тварину не розводять, бо дає втричі менше надою, ніж корова. Їсть утричі більше. Однак молоко буйволиці корисніше за інше. Насичене мінералами і мікроелементами.
9 
35413
Коментарі